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El ajo chisporrotea en la sartén antes de que yo me decida. Ese momento —el aceite todavía...
El aceite chisporroteó en cuanto el ajo tocó la sartén. Ese sonido —breve, seco, casi como una...
El pimentón chisporrotea apenas dos segundos antes de apagarlo —ese olor a tierra quemada que, si...
El ajo chisporrotea antes de que la sartén esté bien caliente, ese error de siempre. Lo escucho...
El olor del pimentón dulce al caer sobre el aceite caliente lo dice todo. Un segundo, dos, y hay...
El ajo chisporrotea antes de que yo lo quiera. Me distrae el periódico y cuando vuelvo, el aceite ya humea demasiado; apago el fuego un segundo, espero, empiezo de nuevo. Hoy toca merluza.
Esta mañana en el Central, Lola —mi paradista de toda la vida, puesto doce— tenía lomos de merluza que brillaban como si los hubieran sacado del agua hace media hora. "Hoy llegó temprano el barca", me dijo, y eso bastó. Cogí dos lomos aunque solo como yo: el segundo es para mañana, desmigado frío sobre pan con lo que quede del sofrito.
El sofrito lo hice con cebolla dulce de Fuentes y dos tomates que ya estaban al límite —uno más y hubieran sido compost. Aceite, fuego medio, paciencia. Aquí me quedé corta: lo saqué antes de que se asentara del todo, todavía con algo de agua sin evaporar, y eso se notó luego en la salsa, más líquida de lo que buscaba. Añadí media cucharadita de pimentón de la Vera al final para dar cuerpo. Algo se ganó.
La merluza encima, tapa, cuatro minutos. El vapor levanta la tapa un poco y sale un olor a mar con fondo de tomate caramelizado que me pone en guardia. El primer bocado: la carne cede sin avisar, sedosa, sin fibra visible. El sabor de fondo es limpio —sin el amargor metálico que a veces trae el pescado fuera de temporada. El regusto, un poco salino, largo. Se queda.
Eché demasiada sal al principio, antes de probar. Lo reconocí al segundo bocado. Añadí una cucharada de agua fría, tapé de nuevo, y el plato se niveló solo, como a veces hacen las cosas cuando no insistes en corregirlas demasiado rápido.
Mi abuela en Órgiva echaba hierbabuena seca al pescado, cosa que nadie más hacía en el pueblo. Yo no la tenía hoy, pero pensé en eso mientras comía. En cómo ese detalle cambiaba el regusto hacia algo más fresco, casi medicinal. Algún día lo pruebo.
Sobremesa corta, sin fruta. Solo el plato vacío y el ruido de la calle entrando por la ventana entreabierta.
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