今天开锅前先被一阵油烟呛了一下。大蒜放进了还没热透的锅底，那声音低沉又迟钝，像是谁在远处闷咳一声，我就知道火候没到，赶紧把火调大，等油面开始微微颤动、锅边冒出细小气泡的时候，才算勉强补救过来。七月的厨房闷热，稍微分心就容易走神，今天就是这样，接下来一整个早上都在将就。
早上七点多出门，外面已经很热了，河边的风带着湿气，一点都不凉快。菜市场的里弄里人声鼎沸，卖豆花的在吆喝，卖活鱼的在剁案板，混合了湿稻草、豆腐水和鱼腥的气味贴着地面漫过来，七月的早市就是这个味道，闻着腻，却少不了。我在李婶摊子前站了好一会儿。她今天推的是本地细长川茄，紫皮发亮，说是附近菜农凌晨刚送来的，比上周那批圆茄便宜两毛，昨天卖剩的那批已经开始软了。我拿了三根，逐根用拇指轻按，皮绷得紧，回弹干脆，估计摘下来没超过五六个小时。七月湿热，茄子水分足，直接下锅容易出汤炒不干，在心里记下来，回去要先用盐杀一道水，才能炒出那种绵软里带着焦边的质感。顺手在旁边摊上买了几颗泡椒，老板说今年泡得早，开坛有一股酸香，不刺，正好。
做的是鱼香茄子。外婆那里叫「三合油茄子」，叫法不同，道理一样，都靠郫县豆瓣、醋、糖三样东西撑骨头。茄子斜切成滚刀块，撒了半茶匙盐，拌匀，放着等了将近二十分钟，等到碗底渗出一层淡茶色的茄子水才算够。挤干，不裹粉，直接下七成热的油锅。油里噗的一声，茄块往下沉，咕嘟咕嘟地翻着气泡，外皮渐渐收紧，颜色从紫转成深褐，边缘有一点点微焦。捞出来的时候用漏勺颠了几下，油沥得差不多了，搁在网架上晾着，厨房里已经全是油炸的焦香。
炒底料。郫县豆瓣用的是去年秋天开坛的那瓶，酱色暗红，比新开的更醇厚，辣味里有一种在坛子里发过酵的复杂酸气。放进热油里，嗤的一声，辣香混着发酵气立刻蹿上来，钻进鼻腔，停了好几秒才慢慢散。接着下姜末、蒜末，翻炒到油色变红，再下泡椒段，锅里的颜色越来越深，香气也越来越厚，有点像走到外婆灶台旁边、柴火烧旺的时候那种扑面而来的热辣气。
失误在这里：汉源花椒平时我是最后收汁前才撒，今天心急，在豆瓣爆香的时候就一起下了。花椒在热油里时间一长，挥发油散完，苦底就出来了。茄子回锅翻匀，夹一块入口，麻意是有的，从舌根慢慢往上爬，但底下压着一丝轻微的苦，像喝咖啡到最后那一口，不重，却是不该在那里的东西。放下筷子在那里想了一下，加了一勺高汤再收，让汁水再走一轮，希望把那苦底稀释一些，下次不能再弄错这个顺序。
好在最后加了小半勺保宁醋——这时候下，酸气在锅里一挥发就轻了，剩下的绵酸恰好把花椒那点苦意压住，收得算是干净。茄子软而不烂，咬下去有汁，嚼着嚼着，豆瓣的咸鲜、醋的酸、花椒的麻从不同方向浮上来，最后在喉咙后头汇成一股，慢慢化开。回味里有点甜，是从豆瓣和那点白糖里来的，很短暂，但确实在那里待了几秒，然后才完全散去。
锅盖掀开的时候，一大股蒸汽往厨房窗子上扑，玻璃上起了一层薄雾。我忽然想起外婆那口大灶，柴火火力比煤气猛得多，茄子边缘会有一点焦糊，香气里带着一层烟熏，那种烟香任何一口燃气灶都复制不出来。不是说现在炒出来的不好，只是那个味道吃过一次就会记着，偶尔会想念一下。大概是因为那时候的厨房不只是在做菜，灶台边站着外婆，我坐在小板凳上看她翻锅，烟气熏得眼睛有点酸，但不想走。
两碗白米饭，汤汁全都拌进去，一粒米没剩下。盘子还没冲，香气在厨房里还没散完。
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