October 2026

L'odeur du céleri-rave qui chauffe dans l'huile froide — terreuse, presque médicinale — c'est comme ça que la soirée a commencé. Une odeur de sous-bois juste après la pluie, mais plus douce, plus close.

Je l'avais acheté samedi chez Marcel, le maraîcher du coin gauche aux Capucins. Il me l'a tendu sans un mot, juste un coup d'œil vers la balance. Pas besoin d'en dire davantage : c'est la saison, la chair est ferme sous l'ongle, ça suffit.

Ce soir, j'en ai coupé des cubes irréguliers. Une gousse d'ail écrasée, un filet d'huile d'olive dans la casserole. J'ai mis le feu trop vif — l'ail a doré en trente secondes, tirant vers le brun. J'ai failli vider la casserole et recommencer, puis j'ai versé les dés de céleri directement avec une giclée d'eau froide pour stopper. L'amertume s'est développée différemment : plus profonde, moins franche que d'habitude. Ce n'était pas un défaut. Une autre soupe, simplement.

J'ai laissé mijoter avec du bouillon de légumes maison et une branche de thym cassée en deux. Pas de crème : j'avais oublié d'en acheter. Au mixeur, le velouté est devenu dense, presque lourd sur la langue à la première cuillerée, puis il fondait, laissant un arrière-goût de noisette et de terre mouillée.

Ma grand-mère faisait quelque chose d'approchant avec du navet et un morceau de lard gras, dans sa cuisine en pierre près de Villeneuve-sur-Lot. On entendait le figuier frotter contre le volet du soir. Je n'avais pas de lard ce soir, et ce n'est pas grave. Chaque version a sa propre logique.

J'ai mangé dans le grand bol de faïence blanche écaillée, celui qui n'a plus de pair depuis longtemps. Le pain craque sous les doigts, puis cède sous la dent. Je ne l'ai pas photographié. Le silence était bon, ce mardi soir d'octobre.

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Le blanc du poireau dans l'eau bouillante dégage d'abord presque rien — une odeur vague, herbacée, un peu sucrée. C'est toujours cette neutralité qui me surprend, comme si le légume retenait son vrai goût jusqu'au dernier moment, le temps que la chaleur finisse son travail.

Je les ai pris mardi chez Fernand, l'étal du fond aux Capucins. Trois poireaux fins, les feuilles encore propres — pas ceux qui ont séché deux jours dans une caissette en plastique. Il m'a dit qu'ils venaient de Blaye, de l'autre côté de l'estuaire. Je ne sais pas si ça change quelque chose au goût. J'aime quand même savoir d'où ils viennent.

Ce soir j'avais prévu de les faire tiédis en vinaigrette. J'ai oublié le sel dans l'eau de cuisson — je m'en suis souvenu seulement quand j'ai goûté le premier tronçon, déjà dans l'assiette. Trop tard pour recommencer. J'ai compensé avec une vinaigrette plus affirmée : moutarde à l'ancienne, vinaigre de xérès, un peu de sel ajouté directement par-dessus. Le résultat n'était pas ce que j'avais prévu, mais le xérès a apporté quelque chose que je n'attendais pas — une note de vieux bois, presque vineuse, qui s'est mariée naturellement avec le fondant du légume.

La mâche est longue sur les poireaux. On croit avoir fini, et il reste encore quelque chose entre les dents, filandreux juste assez pour continuer d'infuser une seconde de plus. L'arrière-goût est doux, légèrement sulfuré, pas déplaisant — exactement la même chose que dans les soupes du dimanche de ma grand-mère, à Villeneuve-sur-Lot, avec sa vieille casserole en émail posée sur la gazinière.

J'ai mangé debout au comptoir, avec du pain rassis qui a ramolli sous le poireau tiède. Trois légumes, une vinaigrette d'abord ratée puis rattrapée. Il n'en fallait pas davantage.

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