8Thursday
October 2026
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15Thursday
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El ajo chisporrotea en la sartén antes de que yo me decida. Ese momento —el aceite todavía transparente, el ajo empezando a tomar color por los bordes— es el único en el que hay que estar atenta.
Hoy en el mercado, Amparo tenía rape de roca. Me enseñó las branquias: rojas, casi vivas. Me quedé con el trocho de la cola, suficiente para dos raciones aunque como sola. La otra mitad la guardaré para el caldo de mañana.
Hice un sofrito lento con tomate tardío de temporada —Amparo los tiene del Perello, pequeños y con la piel rugosa— y pimentón de la vera dulce. El pimentón lo eché con el fuego apagado, como hacía mi abuela en Válor cuando preparaba el potaje de habichuelas. Ella decía que el pimentón quemado no perdona. Tiene razón.
El rape entró en la sartén con el sofrito ya asentado. Aquí cometí el error: añadí sal dos veces porque me distraje con la radio. Lo noté en el primer bocado, ese pellizco en los lados de la lengua que no desaparece. Corregí con un chorrito de limón —no mucho, solo para doblar la esquina— y el plato se equilibró, aunque con un regusto más vivo de lo que buscaba. Aprendido: pesar la sal o no ponerse a escuchar el programa de las tres.
La carne del rape es firme, casi elástica, con esa textura que no se deshace sino que se parte limpia entre los dientes. El sabor de fondo es yodado y suave, como agua de mar que hubiera dormido en piedra.
Comí despacio. La sobremesa fue un vaso de agua y silencio. Viernes.
#cocinaencasa #mercado #diariodecocina #temporada
El ajo chisporrotea antes de que yo lo quiera. Me distrae el periódico y cuando vuelvo, el aceite ya humea demasiado; apago el fuego un segundo, espero, empiezo de nuevo. Hoy toca merluza.
Esta mañana en el Central, Lola —mi paradista de toda la vida, puesto doce— tenía lomos de merluza que brillaban como si los hubieran sacado del agua hace media hora. "Hoy llegó temprano el barca", me dijo, y eso bastó. Cogí dos lomos aunque solo como yo: el segundo es para mañana, desmigado frío sobre pan con lo que quede del sofrito.
El sofrito lo hice con cebolla dulce de Fuentes y dos tomates que ya estaban al límite —uno más y hubieran sido compost. Aceite, fuego medio, paciencia. Aquí me quedé corta: lo saqué antes de que se asentara del todo, todavía con algo de agua sin evaporar, y eso se notó luego en la salsa, más líquida de lo que buscaba. Añadí media cucharadita de pimentón de la Vera al final para dar cuerpo. Algo se ganó.
La merluza encima, tapa, cuatro minutos. El vapor levanta la tapa un poco y sale un olor a mar con fondo de tomate caramelizado que me pone en guardia. El primer bocado: la carne cede sin avisar, sedosa, sin fibra visible. El sabor de fondo es limpio —sin el amargor metálico que a veces trae el pescado fuera de temporada. El regusto, un poco salino, largo. Se queda.
Eché demasiada sal al principio, antes de probar. Lo reconocí al segundo bocado. Añadí una cucharada de agua fría, tapé de nuevo, y el plato se niveló solo, como a veces hacen las cosas cuando no insistes en corregirlas demasiado rápido.
Mi abuela en Órgiva echaba hierbabuena seca al pescado, cosa que nadie más hacía en el pueblo. Yo no la tenía hoy, pero pensé en eso mientras comía. En cómo ese detalle cambiaba el regusto hacia algo más fresco, casi medicinal. Algún día lo pruebo.
Sobremesa corta, sin fruta. Solo el plato vacío y el ruido de la calle entrando por la ventana entreabierta.
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