August 2026

El ajo chisporrotea antes de que la sartén esté bien caliente, ese error de siempre. Lo escucho desde el fregadero, bajo el fuego a tiempo y separo con la cuchara las dos láminas que han cogido demasiado color antes de añadir el tomate rallado.

Esta mañana en el mercado, Dolores de la parada cuatro tenía las últimas berenjenas del Perelló: más pequeñas que las de la semana pasada, con la piel tensa y brillante bajo la luz del techo. Me dijo que con este calor de agosto maduran en tres días y que el jueves ya no tendría. Me llevé cuatro. Las corté en dados sin pelarlas porque la piel de agosto todavía aguanta, no ha llegado a esa dureza correosa de septiembre ni amarga.

El sofrito se quedó corto. Tenía prisa, no sé de qué, siendo martes sin ningún compromiso. El tomate apenas se asentó antes de que yo, impaciente, volcara la berenjena encima. El conjunto quedó ácido, vivo, sin esa dulzura de fondo que necesita. Añadí una pizca de azúcar y un poco de agua, moví el fuego al mínimo y tapé. Mi abuela lo resolvía de otra manera: una rama de canela enterrada en el puchero desde el principio, y eso le daba una profundidad que no era dulce sino grave, como tierra mojada. Yo todavía no encuentro ese equilibrio con su método.

La berenjena tardó casi veinte minutos. Ese primer bocado: resistencia justa antes de ceder, la pulpa sedosa y terrosa, el aceite dentro y no flotando encima. El regusto se quedó largo, vegetal, al fondo del paladar. Más de lo que esperaba de un guiso de martes hecho con prisa y sin ningún plan.

Comí de pie junto a la ventana, con pan del día anterior más crujiente de lo que me apetecía. No encendí música. La sobremesa fue el ruido de la calle y el olor a berenjena que tardó en irse de la cocina.

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El pimentón chisporrotea apenas dos segundos antes de apagarlo —ese olor a tierra quemada que, si te descuidas, amarga el sofrito entero y ya no tiene remedio.

Hoy viernes pasé temprano por el puesto de Juana en el mercado. Tenía doradas pequeñas, de costa, con los ojos todavía brillantes y las branquias rojas. Me llevé una. También cogí cuatro tomates maduros, casi blandos al tacto, que a este calor de agosto se pasan en dos días si no los gastas. La temporada va cediendo, me dijo mientras los pesaba.

El sofrito lo hice despacio: ajo dorado en aceite, después el tomate sin piel aplastado con el tenedor. Cuando quedó casi seco eché el pimentón dulce, removí, y añadí agua antes de que se quemara. El error vino ahí: me distraje con el teléfono y el refrito se oscureció más de lo que quería. Fondo levemente amargo. Lo corregí con un chorrito más de agua fría y diez minutos de fuego suave. El amargor no desapareció del todo, pero le dio al conjunto una sequedad que luego funcionó bien con el pescado.

La dorada entró a la sartén con la piel hacia abajo. El chisporrotear fue fuerte los primeros treinta segundos, después lo bajé. La piel quedó tensa, crujiente al presionarla con la espátula. Al darle la vuelta, la carne cedió enseguida —buena señal.

El primer bocado fue de piel: crujiente, con el aceite todavía caliente. Después la carne, sedosa, separándose en láminas finas. El sofrito debajo actuaba como cama terrosa, y ese punto amargo del pimentón oscuro asomaba al final, en el regusto largo.

Mi abuela en la Alpujarra freía el pescado en seco, sin sofrito ni salsa. Yo tampoco lo necesitaría. Pero ese regusto que se queda mientras limpias el plato con la miga de pan... eso sí lo heredé de ella.

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El aceite chisporroteó en cuanto el ajo tocó la sartén. Ese sonido —breve, seco, casi como una queja— me avisa de que la temperatura está bien antes de que lo vea.

Era martes de mercado. Amparo, la paradista del puesto diez, había traído pimientos rojos del Perelló: carnosos, piel tirante, ese brillo mate que tienen cuando no llevan días en cámara. Cogí cuatro. Para asar no hacen falta más.

Los metí al horno a fuego alto sobre papel de aluminio arrugado, porque así la piel se desprende sola. Mientras tanto, hice un sofrito lento con cebolla, tomate maduro y una hoja de laurel. Aquí me distraje: el sofrito se quedó corto, la cebolla apenas transparente. Lo noté al primer bocado —ese gusto áspero de cebolla a medio cocer que se asienta en la garganta. Añadí un chorrito de agua, bajé el fuego y esperé veinte minutos más. Al final quedó sedoso, con ese fondo dulce que sólo da la cebolla bien pochada.

Los pimientos los pelé todavía calientes, con cuidado de no perder el jugo que queda dentro. Ese líquido —ahumado, ligeramente amargo— lo eché directamente al sofrito. Mi abuela lo guardaba en un tarro y lo añadía al gazpacho de verano. Yo lo uso igual, aunque en otros platos: da un fondo que el vinagre solo no consigue.

Sobre pan tostado: primero el crujiente, luego la textura laminar del pimiento, sedosa pero con presencia. El sabor de fondo es terroso, con un regusto suave que dura. Bien de sal, esta vez.

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