O alho entrou no azeite frio e foi esquentando devagar até soltar aquele chiado baixo, quase sussurrado. Esse é o momento em que a cozinha começa a existir de verdade.
Comprei quiabo ontem na feira com Dona Sônia — ela tinha separado os menores, os que ainda estalam quando se dobra a ponta. Disse que eram do sítio do irmão, colhidos na véspera. Peguei meio quilo, mais do que precisava, mas quiabo pequeno não aparece toda semana e não vale guardar para depois.
Fiz um refogado simples: cebola que amolece aos poucos, tomate que se desfaz em tiras, e os quiabos cortados grossos para não ficarem pastosos. O problema foi o fogo — deixei alto demais na hora do tomate e ele grudou um pouco no fundo da panela de ferro. Raspei com a colher de pau antes de acrescentar água e aquele raspado escurecido virou um caldo mais encorpado do que eu pretendia. Não estraguei — o molho ficou denso, com aquele fundo quase defumado que não estava nos planos. A minha avó dizia que panela com fundo é panela que trabalhou.
A primeira garfada veio com o quiabo cedendo entre os dentes — ele se parte, não esfarela, deixa uma leveza gelatinosa que fica na bochecha por um segundo. O tomate já tinha se desfeito no caldo, o alho sumido na gordura. O sabor de fundo era adocicado, quase de terra molhada, com um amargor miúdo que o quiabo dá quando feito no ponto certo, sem água demais.
Comi com arroz de ontem, que passou uma noite na geladeira e soltou grão por grão. O caldo foi entrando devagar entre eles, e no fundo da tigela tudo tinha o mesmo sabor suave, sem apressar nada.
Sobrou um pouco. Amanhã vejo o que vira com ovo mexido e um fio de azeite.
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