El olor del ajo en aceite frío que empieza a chisporrotear — ese momento exacto antes de que tome color, cuando todavía huele a crudo pero ya avisa — me sacó de los pensamientos esta mañana.

Ayer, en el mercado, Lola —la paradista del puesto ocho, la que lleva quince años vendiéndome las verduras sin preguntarme nunca para qué— tenía las últimas habichuelas planas de Paterna de la semana. Anchas, con la vaina todavía tensa, sin ese amarillamiento que tienen cuando llevan dos días en cámara. Me llevé medio kilo y las guardé en el cajón bajo de la nevera, envueltas en un paño húmedo como me enseñó ella misma el invierno pasado.

Las corté en diagonal, como hacía mi abuela en el pueblo de la Alpujarra, aunque ella las cocía largo en el puchero con un hueso de jamón y yo las prefiero con más mordida. El sofrito lo empecé bien: tomate maduro del que me sobró del jueves, cebolla en brunoise fina, aceite sin escatimar. Ahí vino el error: me despistó una llamada y el sofrito se quedó corto, el tomate apenas deshecho, con todavía demasiada agua. Añadí las habichuelas demasiado pronto y la sartén bajó de temperatura de golpe. Resultado: una textura más cruda de lo que buscaba, ese crujido vegetal firme que no termina de ceder.

Pero al primer bocado noté que algo funcionaba de otro modo. Con ese punto verde sin rendir, el sabor de la vaina se impuso al del sofrito en lugar de fundirse con él. Terroso, ligeramente amargo por detrás, con un regusto que se asentó en la lengua y tardó en irse. No era el plato que había pensado cocinar. Era mejor en otro sentido, más honesto con el ingrediente.

Corregí al final: un pellizco de sal gruesa y unas gotas de vinagre de vino del bote donde tengo los encurtidos de cebolletas. El ácido levantó el conjunto sin taparlo, como cuando se ajusta el fuego en el último momento y todo vuelve a tener proporción.

Comí de pie junto a la ventana, con el plato en la mano y el ruido del barrio entrando por el postigo entreabierto. Sobremesa corta, solo el café y el silencio de un lunes sin prisa.

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