El pimentón chisporrotea apenas dos segundos antes de apagarlo —ese olor a tierra quemada que, si te descuidas, amarga el sofrito entero y ya no tiene remedio.
Hoy viernes pasé temprano por el puesto de Juana en el mercado. Tenía doradas pequeñas, de costa, con los ojos todavía brillantes y las branquias rojas. Me llevé una. También cogí cuatro tomates maduros, casi blandos al tacto, que a este calor de agosto se pasan en dos días si no los gastas. La temporada va cediendo, me dijo mientras los pesaba.
El sofrito lo hice despacio: ajo dorado en aceite, después el tomate sin piel aplastado con el tenedor. Cuando quedó casi seco eché el pimentón dulce, removí, y añadí agua antes de que se quemara. El error vino ahí: me distraje con el teléfono y el refrito se oscureció más de lo que quería. Fondo levemente amargo. Lo corregí con un chorrito más de agua fría y diez minutos de fuego suave. El amargor no desapareció del todo, pero le dio al conjunto una sequedad que luego funcionó bien con el pescado.
La dorada entró a la sartén con la piel hacia abajo. El chisporrotear fue fuerte los primeros treinta segundos, después lo bajé. La piel quedó tensa, crujiente al presionarla con la espátula. Al darle la vuelta, la carne cedió enseguida —buena señal.
El primer bocado fue de piel: crujiente, con el aceite todavía caliente. Después la carne, sedosa, separándose en láminas finas. El sofrito debajo actuaba como cama terrosa, y ese punto amargo del pimentón oscuro asomaba al final, en el regusto largo.
Mi abuela en la Alpujarra freía el pescado en seco, sin sofrito ni salsa. Yo tampoco lo necesitaría. Pero ese regusto que se queda mientras limpias el plato con la miga de pan... eso sí lo heredé de ella.
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