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十月の初め、東京の空気がようやく秋の気配をまとい始めた週末。私は以前から気になっていた、京都出身の料理人が営む小さな割烹を訪れた。場所は神楽坂の細い路地の奥で、格子戸に下げられた古びた暖簾が、「ここだ...
十月の声を聞いた途端、空気が変わった。朝の風にかすかに漂う土と枯れ葉の匂い。秋が来た。そう確信した私は、迷わず行きつけの和食の小料理屋「あさぎ」へと足を向けた。 暖簾をくぐると、出汁の香りが店内を満た...
秋の訪れを最初に感じるのは、いつも食卓からだ。 今朝、近所の青果店で松茸を見つけた瞬間、思わず足が止まった。太くどっしりとした傘、まだ開ききっていない凛とした佇まい。艶のある褐色の表面に、白い軸がすっ...
九月に入ったばかりの夕刻、馴染みの魚屋の店先に、今年はじめての秋刀魚が並んでいた。 氷の上に横たわる銀の魚体は、まるで刀を磨いたかのように鈍く光っている。体の厚みがあって、脂がのっていることは見ただけ...
七月の京都、祇園祭の余韻がまだ空気に漂う夕暮れどき、石畳の細い小路を歩いていると、暖簾をくぐる人影に誘われるように、ある老舗の料亭へ足を踏み入れた。 席につくと、まず目に飛び込んできたのは、白磁の器に...
八月の京都に足を踏み入れると、街全体が熱を帯びた静けさに包まれている。祇園祭の余韻がまだ石畳に漂う中、暖簾をくぐった先に、今年の夏で最も忘れられない一皿が待っていた。
鱧の湯引き。
器に盛られた瞬間、目を奪われた。白磁の皿の上に、花びらのように開いた鱧の身が静かに横たわっている。骨切りの技が生み出す繊細な切れ目が、まるでレースのように白い肌に刻まれ、美しいとしか言いようがない。添えられた梅肉の紅が、視覚のアクセントとして完璧だった。
箸を近づけると、ふわりと上品な磯の香りが鼻をかすめる。強すぎず、しかし確かに「海のもの」だと主張するこの香りが、食欲を静かに呼び覚ます。
そっとつまんで口に運ぶ。湯引きされた身は、ふわっとしていながら、嚙むたびにプリっとした弾力が返ってくる。骨切りの細かさのおかげで骨の存在をまったく感じない。この食感は鱧にしか出せない、夏限定の贈り物だ。
梅肉を少しのせて。
ひと口で、夏が口の中に広がった。鱧のほのかな甘みと、梅の酸味と塩気が重なり合い、互いを引き立てている。後味はすっきりと清涼で、蒸し暑い京都の夏を一瞬忘れさせてくれる。
料理人に話を聞くと、鱧は夏の土用を過ぎると脂が乗りすぎてしまうという。今の時期、八月の初旬から中旬が、身の旨みと淡白さのバランスが最も美しい瞬間なのだそうだ。季節に生きる食材を、季節の頂点で味わう。それが京料理の本質なのかもしれない。
食べ終えた後も、梅の余韻が舌の上に静かに残っていた。また来年の夏も、この街に来る理由ができてしまった。
#京料理 #鱧 #夏グルメ #食レポ
