十月の初め、東京の空気がようやく秋の気配をまとい始めた週末。私は以前から気になっていた、京都出身の料理人が営む小さな割烹を訪れた。場所は神楽坂の細い路地の奥で、格子戸に下げられた古びた暖簾が、「ここだよ」とそっと教えてくれるような佇まいだ。引き戸を開けると、ほのかに炭の香りが漂い、七席だけのカウンターが目に入る。
木のぬくもりが落ち着いた空間の中心に、今日の主役が鎮座していた。松茸だ。傘がまだ開き切らず、軸がどっしりとした国産の松茸。その褐色の肌には、産地の土と松林の記憶が宿っているかのようで、見ているだけで胸が高鳴った。
店主が松茸の軸を手で裂く瞬間、私は思わず息をのんだ。繊維に沿って裂かれた断面からは、複雑な香りがふわりと立ち上る。土と松の樹脂、そして干し草のような野趣ある芳香。「いい香り」などという言葉では到底追いつかない。秋の森そのものを鼻先に持ち込まれるような感覚だった。
十月の声を聞いた途端、空気が変わった。朝の風にかすかに漂う土と枯れ葉の匂い。秋が来た。そう確信した私は、迷わず行きつけの和食の小料理屋「あさぎ」へと足を向けた。
暖簾をくぐると、出汁の香りが店内を満たしていた。かつおと昆布の深い馥郁さに、今夜の期待が膨らむ。
この日の注目は、松茸の土瓶蒸しだった。
秋の訪れを最初に感じるのは、いつも食卓からだ。
今朝、近所の青果店で松茸を見つけた瞬間、思わず足が止まった。太くどっしりとした傘、まだ開ききっていない凛とした佇まい。艶のある褐色の表面に、白い軸がすっと伸びている。手に取ると、ずっしりとした重さが掌に伝わってきた。
香りを確かめようと鼻を近づけると、深い森の匂いが一気に広がった。土と木と雨が混ざり合ったような、複雑で豊かな芳香。これだ、と思った。この香りがなければ、秋は始まらない。
九月に入ったばかりの夕刻、馴染みの魚屋の店先に、今年はじめての秋刀魚が並んでいた。
氷の上に横たわる銀の魚体は、まるで刀を磨いたかのように鈍く光っている。体の厚みがあって、脂がのっていることは見ただけでわかる。背から腹にかけて緑みがかった暗い青と白銀のグラデーションが美しく、これほど「秋の到来」を体現した食材はほかにないと毎年思う。一尾手に取ると、しっかりとした重さが手のひらに伝わってきた。迷わず三尾を買い求めた。
帰宅して七輪に炭をおこす。現代の暮らしでこの手間をかけるのは、秋刀魚だけのために残した贅沢だ。炭火の上に網を置き、塩を軽くまぶした秋刀魚を寝かせると、じきに脂が滴り落ちて白い煙が上がりはじめた。
八月の京都に足を踏み入れると、街全体が熱を帯びた静けさに包まれている。祇園祭の余韻がまだ石畳に漂う中、暖簾をくぐった先に、今年の夏で最も忘れられない一皿が待っていた。
鱧の湯引き。
器に盛られた瞬間、目を奪われた。白磁の皿の上に、花びらのように開いた鱧の身が静かに横たわっている。骨切りの技が生み出す繊細な切れ目が、まるでレースのように白い肌に刻まれ、美しいとしか言いようがない。添えられた梅肉の紅が、視覚のアクセントとして完璧だった。
七月の京都、祇園祭の余韻がまだ空気に漂う夕暮れどき、石畳の細い小路を歩いていると、暖簾をくぐる人影に誘われるように、ある老舗の料亭へ足を踏み入れた。
席につくと、まず目に飛び込んできたのは、白磁の器に静かに横たわる鱧の落としだった。湯引きされた身は、白い牡丹の花びらのように、ふわりと端を巻かせている。氷を敷いた皿の上に並ぶ姿は、夏の涼しさそのものを切り取ったような美しさで、しばらく手をつけるのをためらうほどだった。
箸を持ち上げると、ほのかに磯の香りが漂ってくる。川と海をまたぐ鱧ならではの、清潔な水の記憶を帯びた香りだ。梅肉を少しだけのせて、口へ運ぶ。
六月の市場に足を踏み入れた瞬間、空気が変わった。梅雨の湿気を帯びた風の中に、青々とした夏野菜の香りが混じり合う。目に飛び込んできたのは、鮮やかな紫の茄子だった。
今年初めての夏茄子。農家の女性が「今朝採れたばかりよ」と誇らしげに言う。手に取ると、ずっしりとした重さが伝わってくる。皮はピンと張り、深い紫が光を吸い込むように艶めいている。この輝きこそ、新鮮さの証だ。
その夜、シンプルな焼き茄子を作ることにした。直火で丸ごと焼く、ただそれだけの料理。
六月に入ると、川べりの料理屋からいよいよ鮎の季節が始まる。
今年初めての鮎と出会ったのは、京都の保津川沿いにある小さな川魚専門店でのことだ。店の前には竹の生け簀があり、銀色の鮎たちがヒラリヒラリと水流に逆らいながら泳いでいる。その姿だけで、もう食欲が高まってくる。
見た目の美しさから始まる
五月の終わり、東京の小さな魚屋の店頭に「初鰹入荷」の手書き札が揺れていた。
その言葉を見た瞬間、胸の奥でなにかがふわりと灯るような感覚があった。毎年この季節になると、必ず思い出す祖母の台所の記憶。まな板の上で光る銀青の魚体、包丁が入るたびに漂ってくる潮の香り。走り鰹は、私にとって初夏そのものの味だ。
柵を手に取ると、表面はしっとりと濡れた艶をたたえ、赤みがかった桜色の断面が息をのむほど美しい。脂の乗りが控えめな走り鰹は、その分だけ身が引き締まって透明感がある。冬の寒鰹のような濃厚さとは対極にある、清潔な美しさだ。
五月の空気が、まだほんのり春の湿り気を帯びている。そんな夕暮れ時、仕事帰りの足が自然と路地裏の小さな料理屋へ向かった。引き戸を開けると、炭火の香りと出汁の湯気が優しく出迎えてくれた。
黒板のメニューに目が止まる。初鰹のたたき。「初」という字が、今年一番輝いて見えた瞬間だった。旬の食材には、その時期にしか持てない特別な力がある。春の終わりから初夏にかけて黒潮に乗って北上する初鰹は、脂が少なく、身が引き締まっていて、すっきりとした味わいが特徴だ。「目に青葉、山ほととぎす、初鰹」という句が詠まれたのも、それが江戸っ子の心を躍らせるほどの特別な存在だったから。
運ばれてきた皿を見て、思わず息をのんだ。炙られた鰹の切り身が、銀色から薄茶色に変わる美しいグラデーション。断面はまるでルビーのような深い紅色で、みずみずしく輝いている。新玉ねぎの透き通った薄切り、小口切りの青ネギ、繊切りの生姜、薄くスライスしたにんにく。白と緑のコントラストが清々しく、これだけで一幅の絵だ。
四月の終わり、市場の片隅に積まれた泥つきのたけのこを見つけたとき、思わず足が止まった。
ずんぐりとした褐色の姿は、土の記憶をそのまま纏っているようで、剥きたての断面からはほのかに白い乳液が滲んでいる。指で触れると、ひんやりとした硬さの中に、かすかな弾力がある。これはまだ生きている、と直感した。
家に持ち帰り、糠と鷹の爪を加えた大鍋で下茹でする。台所に立ち込めてくる湯気は、青くほろ苦い野趣を含んでいて、山の朝の匂いに似ている。一時間ほどで火を止め、そのまま冷ますあいだ、たけのこは静かに灰汁を手放していく。
四月も末を迎えるこの季節、京都の路地裏にひっそりと佇む小さな蕎麦屋に足を踏み入れた。のれんをくぐると、杉の一枚板のカウンターと、壁に並ぶ古びた徳利が目に飛び込んでくる。昼どきを少し過ぎた時間帯なのに、店内はすでに常連客で静かに埋まっていた。
主人が黙って出してくれたのは、春の山菜せいろ。板の上に佇む蕎麦の色は、白みがかった薄墨色ではなく、驚くほど深い橄欖色をしていた。粗びきの蕎麦粉を使っていると見えて、表面に細かい斑点が散らばり、まるで山の石畳のような素朴な風情がある。傍らには、こごみ、たらの芽、ふきのとうを薄衣で包んだ天ぷらが三種類、こんがりと並んでいた。
箸で一本持ち上げると、ほのかに青草の香りが立ち上った。蕎麦畑の朝を思い出させるような、えぐみのない澄んだ野の香りだ。そっとつゆに浸し、口に運ぶ。