November 8, 2026

Das Schaben der Schale unter dem Daumen — Topinambur lässt sich nicht schälen wie eine Kartoffel, die Haut sitzt in den Falten fest und man muss mit dem Messer in die engen Kurven nachhelfen. Beim Schälen der Geruch: erdig, leicht nussig, etwas Artischocke darunter, aber süßer als das, und etwas Feuchtes, das sofort in die Raumluft zieht.

Die Knollen kamen von Herrn Meier, dritter Stand von rechts auf dem Samstagsmarkt — locker in Holzkisten gehäuft, noch mit Erde anhaftend, jede Knolle unregelmäßig und fast knorrig in der Hand. Er sagte nur: Erst nach dem ersten Frost werden sie wirklich süß. Ich nahm fünf. Einen kleinen Zweig Thymian hatte ich noch von letzter Woche im Glas.

Den Abend verbrachte ich damit, die Temperatur falsch einzuschätzen. Ich wollte sie im Schmalz anbraten — goldbraun, mit dem Thymian. Aber das Schmalz war noch nicht heiß genug, als ich die ersten Stücke dazugab, und statt zu bräunen begannen sie zu dünsten. Sie zogen Wasser, lagen weich im Topf. Ich drehte die Hitze hoch, aber der Schaden war schon da: die Knollen waren innen mürbe, bevor die Außenhaut Farbe bekam. Der Thymian lag vergessen auf dem Brett.

Trotzdem probierte ich. Der erste Bissen: warm, weich, die Textur fast wie Kartoffel, aber mit diesem nussigen Nachgeschmack, der langsam nachzieht — leicht rauchig vom Schmalz, irgendwas Süßes ganz am Ende, das ich nicht genau benennen kann. Der Geschmack blieb noch lange.

Meine Großmutter kannte Topinambur gut. Sie nannte es Arme-Leute-Essen aus der Kriegszeit — man aß, was der Garten hergab, man fragte nicht lange nach dem Warum. Ich frage mich manchmal, was sie dazu gesagt hätte, dass ich es jetzt absichtlich auf dem Wochenmarkt kaufe und einen ganzen Abend damit verbringe.

Das nächste Mal: Schmalz erst heiß werden lassen. Den Thymian früher dazugeben.

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