June 2026

O alho bateu na gordura quente antes de eu estar pronta. Precisei abaixar o fogo rápido, mas já tinha passado do ponto — não queimado, mas mais escuro do que eu queria, com aquele amargor fino que fica na beirada do paladar.

Era para ser uma manteiga de camarão simples, com os camarões que o Seu Antônio trouxe na sexta, ainda na casca e com cheiro de maresia. Guardei na geladeira embrulhados num pano úmido, jeito que minha avó usava no interior antes de ter geladeira — ela deixava na pedra da pia com pano molhado porque dizia que o camarão "respira" assim. Não sei se é verdade, mas funciona.

O alho escuro ficou na panela mesmo. Juntei manteiga fria para parar o cozimento, e o amargor se fechou com o sal, virou fundo de sabor, não sabor principal. Os camarões entraram quando a gordura voltou a espirrar — estala duas, três vezes curtas — e saíram cor-de-tijolo, firmes por fora mas ainda com aquela elasticidade de carne fresca.

A primeira mordida: casca fina que esfarela entre os dentes antes da carne ceder. A carne cede com pouco esforço, derrete quase, com textura que lembra lula jovem — nem borrachenta nem mole demais. O sabor de fundo é mar com manteiga levemente tostada, e na boca fica um resíduo iodado e adocicado que não some rápido, que pede mais um gole de água do que outra garfada.

Comi com farinha de mandioca de bacia, grossa, do Mercado da Encruzilhada, que crocanta devagar e absorve a gordura da panela sem grudar na garganta. Nada mais no prato. Não precisava.

O alho que eu errei virou a melhor parte da receita. Às vezes a cozinha decide sozinha.

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O cheiro do alho no azeite quente veio antes de tudo — esse estalo gordo quando os pedaços tocam a frigideira de ferro, o vapor que sobe e aperta os olhos.

Tinha comprado jiló na feira na segunda, com aquela casca ainda firme que cede um pouco quando aperta com o polegar. A baiana da barraca do fundo disse que o lote veio de Caruaru e que estava no ponto certo — verde mas sem o amargo tão cru que paralisa a língua. Refoguei com alho, cebola roxa fatiada fina, e deixei quieto mais tempo do que costuma ser necessário porque o fogo estava alto demais no começo. Queimou uma parte, mas só a borda exterior do jiló ficou mais escura, e isso trouxe um amargor tostado diferente do amargor verde de sempre — seco, fundo, quase defumado.

Na primeira mordida: uma resistência que cede rápido, a polpa que esfarela entre os dentes sem se desmanchar. O azeite tinha entrado no interior do jiló durante o refogado longo, e cada pedaço carregava o fundo do alho junto com o amargor defumado da borda queimada. Na garganta ficou um resíduo que amacia devagar, como folha de louro que permanece mesmo depois de tirar a panela do fogo.

Servi com arroz feito no mesmo dia, sem tempero extra — o jiló não pede companhia muito falante.

Pensei na vó enquanto lavava a frigideira. Ela nunca jogou nada fora. Uma borda queimada virava tempero da próxima camada.

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