L'odeur de l'ail qui tombe dans l'huile froide, puis ce premier sifflement dès que la poêle monte en température — c'est là que la cuisine commence vraiment, avant même que la flamme soit réglée.

Aujourd'hui j'avais des courgettes de Théo, le maraîcher du coin gauche aux Capucins. Des petites, bien fermes, avec encore leur fleur fanée accrochée au bout. Il m'a dit qu'elles venaient d'un jardin en Gironde, pas loin de Langon, irrigué à l'eau de pluie cette saison plutôt sèche. Je ne sais pas si ça change vraiment quelque chose, mais elles avaient ce goût végétal et léger qu'on perd avec les grosses de supermarché, celles qui rendent trop d'eau et s'effondrent à la cuisson.

Je les ai coupées en rondelles épaisses, saisies à feu vif avec un filet d'huile d'olive et une branche de thym séché — j'aurais voulu du basilic frais, mais le mien sur le rebord de fenêtre est encore trop petit pour couper. Le thym a tenu son rôle malgré tout : une légère amertume herbacée qui contenait la douceur naturelle des courgettes sans l'écraser. Elles craquaient sous la dent, puis cédaient en une chair tendre, presque crémeuse au centre.

J'ai oublié le sel au départ. Je l'ai ajouté à mi-cuisson et la différence était nette — moins d'eau rendue, la texture plus sèche mais la saveur plus concentrée, presque torréfiée par endroits là où la rondelle avait bien accroché la poêle. Une erreur qui m'a appris quelque chose sur le moment du sel. Ma grand-mère salait toujours après la cuisson, elle disait que le sel trop tôt "faisait pleurer les légumes pour rien". Elle savait, elle qui cuisinait sous le figuier à Marmande, avec les tomates encore chaudes du jardin.

L'arrière-goût restait doux et long : une légère amertume du thym, un fond de noisette de l'huile chauffée, et cette douceur végétale persistante que je n'arrive pas toujours à retrouver. J'ai mangé debout, la poêle encore sur le feu éteint, avec un morceau de pain de seigle qui craquait, puis cédait sous la dent. Pas de table mise ce soir. Juste la cuisine étroite, la fenêtre entrouverte sur les Chartrons, et ce silence qu'on n'entend que quand on mange lentement et seule.

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