#mercadocentral

El ajo chisporrotea antes de que yo lo quiera. Me distrae el periódico y cuando vuelvo, el aceite ya humea demasiado; apago el fuego un segundo, espero, empiezo de nuevo. Hoy toca merluza.

Esta mañana en el Central, Lola —mi paradista de toda la vida, puesto doce— tenía lomos de merluza que brillaban como si los hubieran sacado del agua hace media hora. "Hoy llegó temprano el barca", me dijo, y eso bastó. Cogí dos lomos aunque solo como yo: el segundo es para mañana, desmigado frío sobre pan con lo que quede del sofrito.

El sofrito lo hice con cebolla dulce de Fuentes y dos tomates que ya estaban al límite —uno más y hubieran sido compost. Aceite, fuego medio, paciencia. Aquí me quedé corta: lo saqué antes de que se asentara del todo, todavía con algo de agua sin evaporar, y eso se notó luego en la salsa, más líquida de lo que buscaba. Añadí media cucharadita de pimentón de la Vera al final para dar cuerpo. Algo se ganó.

El pimentón chisporrotea apenas dos segundos antes de apagarlo —ese olor a tierra quemada que, si te descuidas, amarga el sofrito entero y ya no tiene remedio.

Hoy viernes pasé temprano por el puesto de Juana en el mercado. Tenía doradas pequeñas, de costa, con los ojos todavía brillantes y las branquias rojas. Me llevé una. También cogí cuatro tomates maduros, casi blandos al tacto, que a este calor de agosto se pasan en dos días si no los gastas. La temporada va cediendo, me dijo mientras los pesaba.

El sofrito lo hice despacio: ajo dorado en aceite, después el tomate sin piel aplastado con el tenedor. Cuando quedó casi seco eché el pimentón dulce, removí, y añadí agua antes de que se quemara. El error vino ahí: me distraje con el teléfono y el refrito se oscureció más de lo que quería. Fondo levemente amargo. Lo corregí con un chorrito más de agua fría y diez minutos de fuego suave. El amargor no desapareció del todo, pero le dio al conjunto una sequedad que luego funcionó bien con el pescado.

El olor del ajo en aceite frío que empieza a chisporrotear — ese momento exacto antes de que tome color, cuando todavía huele a crudo pero ya avisa — me sacó de los pensamientos esta mañana.

Ayer, en el mercado, Lola —la paradista del puesto ocho, la que lleva quince años vendiéndome las verduras sin preguntarme nunca para qué— tenía las últimas habichuelas planas de Paterna de la semana. Anchas, con la vaina todavía tensa, sin ese amarillamiento que tienen cuando llevan dos días en cámara. Me llevé medio kilo y las guardé en el cajón bajo de la nevera, envueltas en un paño húmedo como me enseñó ella misma el invierno pasado.

Las corté en diagonal, como hacía mi abuela en el pueblo de la Alpujarra, aunque ella las cocía largo en el puchero con un hueso de jamón y yo las prefiero con más mordida. El sofrito lo empecé bien: tomate maduro del que me sobró del jueves, cebolla en brunoise fina, aceite sin escatimar. Ahí vino el error: me despistó una llamada y el sofrito se quedó corto, el tomate apenas deshecho, con todavía demasiada agua. Añadí las habichuelas demasiado pronto y la sartén bajó de temperatura de golpe. Resultado: una textura más cruda de lo que buscaba, ese crujido vegetal firme que no termina de ceder.