#temporada

El ajo chisporrotea antes de que yo lo quiera. Me distrae el periódico y cuando vuelvo, el aceite ya humea demasiado; apago el fuego un segundo, espero, empiezo de nuevo. Hoy toca merluza.

Esta mañana en el Central, Lola —mi paradista de toda la vida, puesto doce— tenía lomos de merluza que brillaban como si los hubieran sacado del agua hace media hora. "Hoy llegó temprano el barca", me dijo, y eso bastó. Cogí dos lomos aunque solo como yo: el segundo es para mañana, desmigado frío sobre pan con lo que quede del sofrito.

El sofrito lo hice con cebolla dulce de Fuentes y dos tomates que ya estaban al límite —uno más y hubieran sido compost. Aceite, fuego medio, paciencia. Aquí me quedé corta: lo saqué antes de que se asentara del todo, todavía con algo de agua sin evaporar, y eso se notó luego en la salsa, más líquida de lo que buscaba. Añadí media cucharadita de pimentón de la Vera al final para dar cuerpo. Algo se ganó.

El ajo chisporrotea en la sartén antes de que yo me decida. Ese momento —el aceite todavía transparente, el ajo empezando a tomar color por los bordes— es el único en el que hay que estar atenta.

Hoy en el mercado, Amparo tenía rape de roca. Me enseñó las branquias: rojas, casi vivas. Me quedé con el trocho de la cola, suficiente para dos raciones aunque como sola. La otra mitad la guardaré para el caldo de mañana.

Hice un sofrito lento con tomate tardío de temporada —Amparo los tiene del Perello, pequeños y con la piel rugosa— y pimentón de la vera dulce. El pimentón lo eché con el fuego apagado, como hacía mi abuela en Válor cuando preparaba el potaje de habichuelas. Ella decía que el pimentón quemado no perdona. Tiene razón.

El aceite chisporroteó en cuanto el ajo tocó la sartén. Ese sonido —breve, seco, casi como una queja— me avisa de que la temperatura está bien antes de que lo vea.

Era martes de mercado. Amparo, la paradista del puesto diez, había traído pimientos rojos del Perelló: carnosos, piel tirante, ese brillo mate que tienen cuando no llevan días en cámara. Cogí cuatro. Para asar no hacen falta más.

Los metí al horno a fuego alto sobre papel de aluminio arrugado, porque así la piel se desprende sola. Mientras tanto, hice un sofrito lento con cebolla, tomate maduro y una hoja de laurel. Aquí me distraje: el sofrito se quedó corto, la cebolla apenas transparente. Lo noté al primer bocado —ese gusto áspero de cebolla a medio cocer que se asienta en la garganta. Añadí un chorrito de agua, bajé el fuego y esperé veinte minutos más. Al final quedó sedoso, con ese fondo dulce que sólo da la cebolla bien pochada.

El pimentón chisporrotea apenas dos segundos antes de apagarlo —ese olor a tierra quemada que, si te descuidas, amarga el sofrito entero y ya no tiene remedio.

Hoy viernes pasé temprano por el puesto de Juana en el mercado. Tenía doradas pequeñas, de costa, con los ojos todavía brillantes y las branquias rojas. Me llevé una. También cogí cuatro tomates maduros, casi blandos al tacto, que a este calor de agosto se pasan en dos días si no los gastas. La temporada va cediendo, me dijo mientras los pesaba.

El sofrito lo hice despacio: ajo dorado en aceite, después el tomate sin piel aplastado con el tenedor. Cuando quedó casi seco eché el pimentón dulce, removí, y añadí agua antes de que se quemara. El error vino ahí: me distraje con el teléfono y el refrito se oscureció más de lo que quería. Fondo levemente amargo. Lo corregí con un chorrito más de agua fría y diez minutos de fuego suave. El amargor no desapareció del todo, pero le dio al conjunto una sequedad que luego funcionó bien con el pescado.

El ajo chisporrotea antes de que la sartén esté bien caliente, ese error de siempre. Lo escucho desde el fregadero, bajo el fuego a tiempo y separo con la cuchara las dos láminas que han cogido demasiado color antes de añadir el tomate rallado.

Esta mañana en el mercado, Dolores de la parada cuatro tenía las últimas berenjenas del Perelló: más pequeñas que las de la semana pasada, con la piel tensa y brillante bajo la luz del techo. Me dijo que con este calor de agosto maduran en tres días y que el jueves ya no tendría. Me llevé cuatro. Las corté en dados sin pelarlas porque la piel de agosto todavía aguanta, no ha llegado a esa dureza correosa de septiembre ni amarga.

El sofrito se quedó corto. Tenía prisa, no sé de qué, siendo martes sin ningún compromiso. El tomate apenas se asentó antes de que yo, impaciente, volcara la berenjena encima. El conjunto quedó ácido, vivo, sin esa dulzura de fondo que necesita. Añadí una pizca de azúcar y un poco de agua, moví el fuego al mínimo y tapé. Mi abuela lo resolvía de otra manera: una rama de canela enterrada en el puchero desde el principio, y eso le daba una profundidad que no era dulce sino grave, como tierra mojada. Yo todavía no encuentro ese equilibrio con su método.

El olor del ajo en aceite frío que empieza a chisporrotear — ese momento exacto antes de que tome color, cuando todavía huele a crudo pero ya avisa — me sacó de los pensamientos esta mañana.

Ayer, en el mercado, Lola —la paradista del puesto ocho, la que lleva quince años vendiéndome las verduras sin preguntarme nunca para qué— tenía las últimas habichuelas planas de Paterna de la semana. Anchas, con la vaina todavía tensa, sin ese amarillamiento que tienen cuando llevan dos días en cámara. Me llevé medio kilo y las guardé en el cajón bajo de la nevera, envueltas en un paño húmedo como me enseñó ella misma el invierno pasado.

Las corté en diagonal, como hacía mi abuela en el pueblo de la Alpujarra, aunque ella las cocía largo en el puchero con un hueso de jamón y yo las prefiero con más mordida. El sofrito lo empecé bien: tomate maduro del que me sobró del jueves, cebolla en brunoise fina, aceite sin escatimar. Ahí vino el error: me despistó una llamada y el sofrito se quedó corto, el tomate apenas deshecho, con todavía demasiada agua. Añadí las habichuelas demasiado pronto y la sartén bajó de temperatura de golpe. Resultado: una textura más cruda de lo que buscaba, ese crujido vegetal firme que no termina de ceder.

El ajo chisporrotea en la sartén antes de que el aceite haya alcanzado su punto, ese error de siempre que ya no intento corregir. Lo dejo dorar apenas, casi rubio, y añado las habas que compré a Amparo esta mañana: las últimas del año, me dijo, ya van menguando.

Era miércoles temprano y el mercado olía a tierra húmeda y a pescado fresco de la lonja. Las habas de Amparo venían todavía con vaina, gruesas, con esa película interior grisácea que hay que retirar con paciencia si no quieres que amarguen el fondo del plato. Las pelé sentada en la encimera, con el café enfriándose en la taza, sin prisa.

El sofrito se me quedó corto. Entró el vecino a devolver la sal que le presté el lunes y perdí el hilo del fuego. Cuando volví a la sartén, la cebolla estaba translúcida pero sin ese fondo tostado que le da peso al guiso. Añadí un chorrito de vino blanco — el que lleva abierto desde el viernes — y lo dejé reducir despacio para compensar.

El pimentón entró en la sartén con el aceite ya caliente y el olor me llegó antes de ver el color. Un segundo, dos — si te descuidas se amarga. Lo aparté a tiempo, justo cuando empezaba a chisporrotear.

Esta mañana fui al mercado más temprano de lo habitual. Concha tenía los últimos calabacines de la temporada fría, gordos y con la piel tirante, y me guardó cuatro sin que yo los pidiera. "Ya sé lo que compras", dijo. Me los llevé con media cabeza de ajos y dos tomates que ya cedían — esos que no aguantan otro día pero que sueltan más jugo cuando los aplastas.

El sofrito fue largo y sin prisa. Cebolla primero, despacio, hasta que se volvió casi dulce. Después el tomate, aplastado con el tenedor directamente en la sartén. Ahí metí el pimentón — demasiado, la verdad. El primer bocado tenía ese fondo ahumado que se queda en la garganta más tiempo del que debería. Añadí un chorrito de vinagre de jerez que tenía empezado, y algo se asentó. No lo corrigió del todo, pero lo equilibró.

Esta mañana encontré los últimos higos de la temporada en el mercado. La vendedora me dijo: "Son los últimos, mija, después ya no hay hasta el próximo año." Los tomé con cuidado, sintiendo su piel aterciopelada bajo mis dedos, ese púrpura oscuro casi negro que promete dulzura.

Al llegar a casa, corté uno por la mitad. El interior se abrió como una joya: ese rosa intenso salpicado de semillas diminutas que crujen suavemente al morderlas. El aroma era sutil, casi verde, con un toque de miel. Me recordó a la casa de mi abuela en Oaxaca, donde teníamos una higuera enorme en el patio. Ella siempre decía que los higos no se compran, se reciben como regalo.

Decidí hacer algo simple para no opacar su sabor. Calenté un poco de miel con una rama de romero hasta que el aroma herbal llenó la cocina. Error del día: puse el fuego muy alto y casi quemo la miel. Aprendí que la paciencia es tan importante como el calor correcto. La dulzura se desarrolla lentamente, nunca con prisa.