May 2026

Die Butter fing an zu schäumen, bevor ich die Spargel fertig geschält hatte — ein sanftes Brodeln, das nach Nuss roch. Erster Mai, Feiertag, und ich kochte zum ersten Mal in dieser Saison Spargel, von Frau Holtens Stand auf dem Wochenmarkt, die Stangen noch mit feuchter Erde an den Schnittstellen.

Ich ließ die Butter eine halbe Minute zu lang im Topf. Der Rand wurde braun, fast bernsteinfarben — ich hätte neu anfangen können, tat es aber nicht. Die Stangen zischten in der Nussbutter, ich goss Wasser nach und setzte den Deckel auf. Das Ergebnis schmeckte tiefer als Spargel es sonst tut, mit einer Röstigkeit, die unter der hellen Frühlingssüße lag wie ein zweiter, ruhigerer Ton.

Der erste Biss: mürbe am unteren Ende, wo die Faser nachgibt, fester zur Spitze hin, beinahe wie bei einer jungen Artischocke. Die Nussbutter zog samtig nach, kein drückendes Fett, eher ein langer stiller Nachklang am Gaumen. Dieser Spargel — Sandboden, Direktvermarktung vom Hof südlich der Stadt — hat eine leichte Bitternote, die erst nach dem Schlucken auftaucht. Kein Fehler. Charakter.

Als Beilage: ein hartgekochtes Ei vom Mittwoch, grob gehackt, mit Zitronenabrieb und einem Schuss Olivenöl. Ich hatte Hollandaise geplant und nach dem dritten gescheiterten Versuch letztes Jahr beschlossen, das Thema vorerst ruhen zu lassen. Diese Variante passte besser — leichter, mit einem klaren Zitrusnachklang, der den Spargelgeschmack nicht überdeckte.

Oma hätte Schinken dazugetan, neue Kartoffeln, vielleicht Petersilie aus dem Garten. Für eine Person an einem stillen Feiertag war das hier genug. Mehr als genug.

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Der Dampf stand noch über dem Brettchen, als ich die Bohnen aufschnitt — dieser grasige, leicht herbe Geruch, der sagt: jetzt, nicht morgen. Kein süßliches Nachdrängen. Rein.

Heute vom Markt: die ersten Prinzessbohnen der Saison, von Frau Kessler am zweiten Stand. Sie hat sie selbst gepflückt, sagt sie, noch am frühen Morgen. Das glaube ich ihr — sie brechen mit diesem klaren, trockenen Knacken, den nasse oder alte Bohnen nicht haben. Die Hülsen fühlen sich fest an, nicht sehnig, noch ohne Faden.

Ich wollte sie kurz blanchieren, dann in Butter schwenken mit gehacktem Bohnenkraut vom Hofladen. Das Öl war zu heiß. Ich hatte Rapsöl genommen, weil die Butter ausging, und dann war es schon zu spät — die äußeren Hüllen bekamen Farbe, bevor das Innere weich werden konnte. Ich habe die Pfanne vom Herd gezogen, einen Moment gewartet, dann weitergemacht. Das Ergebnis war anders als geplant: außen knusprig bricht die Hülle, innen noch mit Biss, fast ein wenig roh am Kern. Nicht schlecht. Nur überraschend.

Das Bohnenkraut zog im restlichen Öl nach — kräuterig, fast harzig, mit einem langen Abgang. Ich streute etwas grobes Meersalz drüber, zu viel davon, und musste Brot nehmen, um das aufzufangen. Das Brot war schon trocken, aber geröstet zog es diese säuerliche Tiefe nach, die ich an altem Sauerteig mag.

Dazu Pellkartoffeln vom Vortag, in der Schale gebraten bis sie mürbe zerfielen. Das Ergebnis war bescheiden, aber vollständig. Drei Sachen auf dem Teller, alle mit Geschichte.

Meine Großmutter hätte die Bohnen anders gezogen — länger, weicher, mit Speck. Ich denke manchmal daran, wenn ich Bohnen koche. Ihre Küche roch immer nach Schwarte und Thymian. Meiner riecht nach Raps und Essig.

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Das Butterfett fing gerade an zu bräunen, als mir klar wurde, dass ich zu viel Salz in den Topf gegeben hatte. Zu spät.

Gestern auf dem Wochenmarkt war der Stand von Frau Ketterer schon fast leer, als ich ankam — letzter Spargel der Saison, hat sie gesagt, und dabei die Schultern gezogen wie jedes Jahr Ende Mai. Ich nahm die letzten sechs Stangen mit, dünn, aber fest, und ein Bund Radieschen dazu, klein und prall, vom Hof Brenner draußen an der Landstraße. Die Schalen noch feucht vom frühen Morgen.

Die Stangen lagen im Dämpfeinsatz über gurgelndem Wasser. Ich hatte die Butter in der gusseisernen Pfanne zerlassen, Zitronenschale frisch gerieben — und dann die Prise Salz zu früh, zu großzügig. Beim ersten Bissen spürte ich es sofort: der Spargel gibt nach, weich aber nicht schlaff, dieser kurze Widerstand bevor die Faser nachgibt, und dann zog das Salz so scharf nach, dass die natürliche Süße dahinter verschwand. Ich biss noch einmal. Kein Zweifel.

Ich rührte einen Löffel milden Rapsöl vom Hofladen unter und rieb mehr Schale nach. Das half. Das Salz trat zurück, wurde zum Hintergrund — nicht die Butter, die ich mir vorgestellt hatte, aber anständig.

Oma hätte gesagt: Zu viel Salz kommt vom Hunger. Sie stand in ihrer Küche auf der Schwäbischen Alb und tippte immer mit dem kleinen Finger nach — einmal, zweimal —, bevor sie abschmeckte. Ich mache das noch nicht gut genug.

Die Radieschen aß ich roh dazu, in dünne Scheiben geschnitten auf das dunkle Brot gelegt, das ich Freitag gebacken hatte. Der Anschnitt war noch kühl, die Krume mürbe und leicht säuerlich. Das Radieschen knackt kurz zwischen den Zähnen und hinterlässt einen feinen Schärfebiss, der langsam zurückweicht. Zusammen mit der zähen Kruste des Sauerteigs passte das gut.

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