春の訪れを告げる筍を求めて、京都の老舗料亭「竹の里」を訪れた。三月の冷たい雨上がり、木造の引き戸を開けると、ほのかに立ち上る出汁の香りが迎えてくれた。

運ばれてきた筍の若竹煮は、まず目で楽しませてくれる。淡い黄緑色の筍が、透き通った出汁の中で艶やかに輝いている。そばに添えられた木の芽の鮮やかな緑が、春の山里の風景を器の中に閉じ込めたよう。出汁の表面には、わずかに油が浮かび、そこに映る照明が揺れている。

顔を近づけると、一番出汁の上品な香りと、筍特有の清々しい土の香りが混ざり合う。木の芽を指で軽く押さえると、ぷんっと爽やかな山椒の香りが弾けた。この瞬間、まだ何も口にしていないのに、もう春の山の中にいるような錯覚に陥る。

箸で筍を持ち上げると、ほろりと崩れそうなほど柔らかく煮えている。それでいて、噛んだ瞬間のシャクッという音が頭に響く。この食感こそ、筍の命だ。繊維に沿ってサクサクッと歯が入り、同時にじゅわっと出汁が溢れ出す。外側の柔らかさと、芯に残るかすかな歯応えの対比。これが春の筍の証だ。

味わいは驚くほど繊細。えぐみは一切なく、ただただ優しい甘みと、出汁の旨味が舌の上で溶け合う。木の芽を一緒に口に含むと、山椒のぴりりとした刺激が、筍の淡白さを引き立て、味わいに奥行きを与えてくれる。

祖母が毎年作ってくれた筍ごはんを思い出す。朝掘りの筍を、その日のうちに調理する。あの香り、あの味。季節を食べるということの意味を、子供の頃は理解していなかったけれど、今ならわかる。春は、こうして口から訪れるのだ。

器の底に残った出汁を一口含む。筍の香りが移った出汁は、もはや別の料理のよう。来年の春まで、この味を覚えていたい。いや、きっと忘れられないだろう。

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