November 2026

Das Öl war zu heiß — ich hörte es schon am Zischen, als die ersten Zwiebelringe in die Pfanne fielen, und trotzdem ließ ich sie noch einen Moment länger als geplant, weil ich gerade die Linsen abgewogen hatte und nicht rechtzeitig nachschaute. Die Zwiebeln an den Rändern wurden dunkler als mir lieb war, fast bitter am Rand.

Aber dann kamen die Linsen dazu. Tellerlinsen vom Stand von Herrn Schweizer — er hatte die Tüte noch selbst beschriftet, mit Bleistift auf kleinem Etikett: Alblinsen, Ernte 2026. Er sagte, die Ernte war gut dieses Jahr, trocken genug im August. Ich hatte zwei Handvoll mitgenommen, mehr brauchte ich nicht für eine Portion plus Reste.

Während ich Wasser nachgoss, zog sich der leicht angebrannte Zwiebelgeruch langsam unter den Linsennebel, erdig, schwer, irgendwie tröstlich für einen November. Ich hatte noch halben Sellerie im Kühlschrank, schnitt ihn ohne viel Nachdenken fein und ließ ihn mitziehen, zusammen mit einem Lorbeerblatt und einem Streifen getrockneter Schale von der letzten Zitrone.

Die Linsen brauchen zwanzig Minuten, vielleicht fünfundzwanzig. Dann fangen sie an, die Brühe aufzusaugen und sämig zu ziehen, fast wie eine Creme, die sich um den Löffel legt. Die erste Probe — noch zu früh, noch etwas körnig in der Mitte, aber schon diese dichte, leicht nussige Grundnote, die Alblinsen immer haben. Kein Vergleich zu den roten Linsen aus dem Supermarkt, die zerfallen bevor sie gar sind.

Ich musste an meine Großmutter denken. Sie kochte Linsen immer mit einem kleinen Stück durchwachsenen Speck, den sie lange mitköcheln ließ, bis das Fett sich auflöste und in die Brühe zog. Ich habe keinen Speck mehr, seit ich weniger Fleisch esse, aber der Sellerie macht etwas Ähnliches — gibt Körper, ohne sich vorzudrängen.

Zum Schluss zu viel Essig. Die Hand rutschte über dem Topf. Ich rührte schnell um und wartete, ob es zu scharf wurde — aber gerade dadurch öffnete sich der Nachgeschmack, zog heller nach, fast frisch, und die Bitternis von den Zwiebeln war nicht mehr störend, sondern ein Teil davon. Morgen esse ich den Rest kalt, direkt aus dem Topf, vielleicht mit einem Löffel Senf.

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Das Schmalz brauchte länger, bis es warm war. Der November macht alles kälter — die Pfanne, die Luft, die Hände. Ich wartete, bis ein Stück Pastinake am Rand zischte, dann legte ich den Rest nach.

Die Pastinaken kamen von Frau Kern, zweiter Stand von links. Sie lässt immer etwas Erde an den Wurzeln — das ist ihr Zeichen, und ich verlasse mich inzwischen darauf. Drei hatte ich genommen, dünn und etwas knorrig, mit dem süßlichen Geruch, der schon beim Schälen aufsteigt: fast wie Karotte, aber tiefer, mit einem leisen Hauch von Heu und feuchter Erde darunter.

Ich hatte sie zu dünn geschnitten. Zu dünn für eine Pfanne mit so viel Hitze — die Scheiben bräunten zu schnell an den Rändern, bevor die Mitte weich werden konnte. Ich schob alles zur Seite, goss einen kleinen Schuss Wasser dazu und legte den Deckel auf. Der Dampf tat, was die Hitze alleine nicht konnte: nach fünf Minuten zerfiel die Pastinake mürbe unter der Gabel, hielt aber noch ihre Form an der Oberfläche. Das war genug für heute Abend.

Mit dem letzten Rest Sauerrahm aus dem Glas gegessen, schon leicht gezogen, und etwas grobem Salz darüber, das noch knirschte. Der erste Bissen war still: erdig, warm, kaum süß. Dann, nach dem Schlucken, trat der Zucker hervor. Er zog lang nach in der Kehle — diese leise Süße, die man erst bemerkt, wenn der Mund schon leer ist. Ich blieb eine Weile sitzen, die Gabel auf dem Teller, und ließ es nach. Die Küche roch noch nach Schmalz und etwas Heu.

Meine Großmutter hätte Muskat gerieben, fein, über den Teller. Der kleine Reiber aus Blech, die Nuss fast aufgebraucht — trotzdem noch das Letzte herausgeholt, bis nichts mehr kam. Ich habe es heute gelassen. Vielleicht beim nächsten Mal. Vielleicht ist es auch so richtig.

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Das Messer glitt durch die erste Schwarzwurzel und ließ sofort weißen Saft austreten — klebrig an den Fingern, binnen Sekunden braun am Brett. Ich hatte das Schüsselchen mit Zitronenwasser schon bereitgestellt, aber ein Stück wartete trotzdem zu lange an der Luft und verfärbte sich dunkel an den Schnittkanten. Es macht geschmacklich nichts aus, aber es stört mich trotzdem.

Die Schwarzwurzeln kamen vom Hofladen Brenner draußen am Ortsrand — Frau Brenner hatte sie erst diese Woche aufgestellt, noch mit dem langen grünen Schopf. Die erste winterliche Stangenwurzel der Saison. Sie riechen nach feuchter Erde und etwas Harzig-Bitterem, das sich beim Schälen unter den Fingernägeln festsetzt und noch am Abend nachzuweisen ist.

In der Eisenpfanne ließ ich Butter schäumen, dann die geschnittenen Stücke hinein. Einmal habe ich zu lange nicht gerührt — dadurch bekamen zwei Stücke unten mehr Farbe als geplant, fast braun am Rand. Aber der Geruch dabei war unerwartet: nussig, fast wie angeröstete Haselnuss, dann zog ein ernsthafter Bitterton nach, der zu Schwarzwurzeln gehört.

Einen gehäuften Löffel Rahm dazu, gesalzen, Muskat frisch gerieben. Nur einen Hauch — die Großmutter hätte nicht mehr geduldet. Sie hatte Schwarzwurzeln immer in einem kleinen Emailletopf auf dem Herd stehen, manchmal mit einem Zweig Majoran aus dem Garten auf der Schwäbischen Alb. Ich habe keinen Majoran mehr, also blieb es beim Muskat.

Samtig, die Stücke zerfallen leicht unter der Gabel, behalten aber im Kern noch Widerstand. Das Nussige von vorhin schimmert durch die Rahmigkeit, und ganz am Ende kommt die Bitterkeit zurück — ruhig, nicht aufdringlich, wie ein langes Nachklingen. Dazu ein dickes Stück Sauerteigbrot, noch lauwarm.

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Der Wirsing lag seit dem frühen Morgen auf der Fensterbank — ein fester Kopf, den ich bei Herrn Faller gekauft hatte, dem Stand ganz am Ende der Reihe mit den handgeschriebenen Schildern auf Pappe. Er hatte ihn mir selbst empfohlen: Herbstwirsing, die äußeren Blätter dunkelgrün, beinahe blaugrün, kühl und schwer in der Hand.

Ich schnitt ihn erst mittags an. Das erste Viertel ging leicht; die inneren Blätter waren blass und zart, fast wächsern unter den Fingern. Ich blanchierte sie — aber zu kurz. Sie zogen im heißen Wasser noch nach, als ich schon abgegossen hatte, und lagen dann weicher in der Pfanne als mir lieb war. Es war keine Katastrophe, aber ich merkte es sofort an der Art, wie sie nachgaben.

Das Schmalz war bereits warm. Ich legte die Blätter direkt hinein, mit Kümmel und einem Hauch Muskat — beim Muskat fiel mehr als geplant auf das Brett, und ich streute trotzdem den größten Teil davon dazu. Es roch kurz zu scharf; dann milderte das Schmalz die Hitze, und der Duft wurde weicher, nussig, vertraut. Die Wirsingblätter zogen sich leicht zusammen, die Ränder bräunten an, wo sie das Eisen berührten.

Der erste Bissen war satt und warm: die Blätter mürbe, aber noch mit Biss im Kern, ein wenig widerständig. Der Muskat zog nach — hintergründig, nicht aufdringlich. Meine Großmutter hätte Sahne hineingegeben, ich bin mir sicher, einen halben Schuss, keine genaue Angabe. Ich habe es nicht getan, und es fehlte nichts.

Die Reste habe ich später mit Kartoffelwürfeln aufgefüllt — die lagen noch vom Mittwoch, und Wirsing nimmt jeden Nachbarn gerne auf. Das ist kein Rezept, das passiert einfach. Man kocht nicht nur für den ersten Teller.

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