Der Wirsing lag seit dem frühen Morgen auf der Fensterbank — ein fester Kopf, den ich bei Herrn Faller gekauft hatte, dem Stand ganz am Ende der Reihe mit den handgeschriebenen Schildern auf Pappe. Er hatte ihn mir selbst empfohlen: Herbstwirsing, die äußeren Blätter dunkelgrün, beinahe blaugrün, kühl und schwer in der Hand.
Ich schnitt ihn erst mittags an. Das erste Viertel ging leicht; die inneren Blätter waren blass und zart, fast wächsern unter den Fingern. Ich blanchierte sie — aber zu kurz. Sie zogen im heißen Wasser noch nach, als ich schon abgegossen hatte, und lagen dann weicher in der Pfanne als mir lieb war. Es war keine Katastrophe, aber ich merkte es sofort an der Art, wie sie nachgaben.
Das Schmalz war bereits warm. Ich legte die Blätter direkt hinein, mit Kümmel und einem Hauch Muskat — beim Muskat fiel mehr als geplant auf das Brett, und ich streute trotzdem den größten Teil davon dazu. Es roch kurz zu scharf; dann milderte das Schmalz die Hitze, und der Duft wurde weicher, nussig, vertraut. Die Wirsingblätter zogen sich leicht zusammen, die Ränder bräunten an, wo sie das Eisen berührten.