#Saisonküche

Das Schmalz war noch nicht ganz heiß, als ich die ersten Rosenkohl-Hälften hineinlegte — ich merkte es am schwachen Zischen, das mehr ein Seufzen war als ein richtiges Braten. Trotzdem ließ ich sie liegen. Manchmal zieht die Hitze nach, wenn man wartet.

Die Röschen kamen von Frau Hauber, zweiter Stand von rechts. Sie hatte sie noch am Stiel angeboten — der Stiel roch nach feuchter Erde und etwas Scharfem, das gleich wieder verblasst. Die einzelnen Röschen: festes Blattwerk, die äußersten Blätter dunkelgrün, beinahe blaugrün, kühl in der Handfläche.

Ich machte den Fehler zu früh: streute Salz auf die Schnittflächen, bevor sie Farbe genommen hatten. Die Pfanne wurde feuchter als geplant, Dampf statt Bräunen. Ich legte den Deckel kurz auf, wartete, bis die Feuchtigkeit nachließ, dann nahm ich ihn wieder ab. Es dauerte länger als gedacht.

Das Schaben der Schale unter dem Daumen — Topinambur lässt sich nicht schälen wie eine Kartoffel, die Haut sitzt in den Falten fest und man muss mit dem Messer in die engen Kurven nachhelfen. Beim Schälen der Geruch: erdig, leicht nussig, etwas Artischocke darunter, aber süßer als das, und etwas Feuchtes, das sofort in die Raumluft zieht.

Die Knollen kamen von Herrn Meier, dritter Stand von rechts auf dem Samstagsmarkt — locker in Holzkisten gehäuft, noch mit Erde anhaftend, jede Knolle unregelmäßig und fast knorrig in der Hand. Er sagte nur: Erst nach dem ersten Frost werden sie wirklich süß. Ich nahm fünf. Einen kleinen Zweig Thymian hatte ich noch von letzter Woche im Glas.

Den Abend verbrachte ich damit, die Temperatur falsch einzuschätzen. Ich wollte sie im Schmalz anbraten — goldbraun, mit dem Thymian. Aber das Schmalz war noch nicht heiß genug, als ich die ersten Stücke dazugab, und statt zu bräunen begannen sie zu dünsten. Sie zogen Wasser, lagen weich im Topf. Ich drehte die Hitze hoch, aber der Schaden war schon da: die Knollen waren innen mürbe, bevor die Außenhaut Farbe bekam. Der Thymian lag vergessen auf dem Brett.

Der Wirsing lag seit dem frühen Morgen auf der Fensterbank — ein fester Kopf, den ich bei Herrn Faller gekauft hatte, dem Stand ganz am Ende der Reihe mit den handgeschriebenen Schildern auf Pappe. Er hatte ihn mir selbst empfohlen: Herbstwirsing, die äußeren Blätter dunkelgrün, beinahe blaugrün, kühl und schwer in der Hand.

Ich schnitt ihn erst mittags an. Das erste Viertel ging leicht; die inneren Blätter waren blass und zart, fast wächsern unter den Fingern. Ich blanchierte sie — aber zu kurz. Sie zogen im heißen Wasser noch nach, als ich schon abgegossen hatte, und lagen dann weicher in der Pfanne als mir lieb war. Es war keine Katastrophe, aber ich merkte es sofort an der Art, wie sie nachgaben.

Das Schmalz war bereits warm. Ich legte die Blätter direkt hinein, mit Kümmel und einem Hauch Muskat — beim Muskat fiel mehr als geplant auf das Brett, und ich streute trotzdem den größten Teil davon dazu. Es roch kurz zu scharf; dann milderte das Schmalz die Hitze, und der Duft wurde weicher, nussig, vertraut. Die Wirsingblätter zogen sich leicht zusammen, die Ränder bräunten an, wo sie das Eisen berührten.

Das Messer glitt durch die erste Schwarzwurzel und ließ sofort weißen Saft austreten — klebrig an den Fingern, binnen Sekunden braun am Brett. Ich hatte das Schüsselchen mit Zitronenwasser schon bereitgestellt, aber ein Stück wartete trotzdem zu lange an der Luft und verfärbte sich dunkel an den Schnittkanten. Es macht geschmacklich nichts aus, aber es stört mich trotzdem.

Die Schwarzwurzeln kamen vom Hofladen Brenner draußen am Ortsrand — Frau Brenner hatte sie erst diese Woche aufgestellt, noch mit dem langen grünen Schopf. Die erste winterliche Stangenwurzel der Saison. Sie riechen nach feuchter Erde und etwas Harzig-Bitterem, das sich beim Schälen unter den Fingernägeln festsetzt und noch am Abend nachzuweisen ist.

In der Eisenpfanne ließ ich Butter schäumen, dann die geschnittenen Stücke hinein. Einmal habe ich zu lange nicht gerührt — dadurch bekamen zwei Stücke unten mehr Farbe als geplant, fast braun am Rand. Aber der Geruch dabei war unerwartet: nussig, fast wie angeröstete Haselnuss, dann zog ein ernsthafter Bitterton nach, der zu Schwarzwurzeln gehört.

Das Schmalz brauchte länger, bis es warm war. Der November macht alles kälter — die Pfanne, die Luft, die Hände. Ich wartete, bis ein Stück Pastinake am Rand zischte, dann legte ich den Rest nach.

Die Pastinaken kamen von Frau Kern, zweiter Stand von links. Sie lässt immer etwas Erde an den Wurzeln — das ist ihr Zeichen, und ich verlasse mich inzwischen darauf. Drei hatte ich genommen, dünn und etwas knorrig, mit dem süßlichen Geruch, der schon beim Schälen aufsteigt: fast wie Karotte, aber tiefer, mit einem leisen Hauch von Heu und feuchter Erde darunter.

Ich hatte sie zu dünn geschnitten. Zu dünn für eine Pfanne mit so viel Hitze — die Scheiben bräunten zu schnell an den Rändern, bevor die Mitte weich werden konnte. Ich schob alles zur Seite, goss einen kleinen Schuss Wasser dazu und legte den Deckel auf. Der Dampf tat, was die Hitze alleine nicht konnte: nach fünf Minuten zerfiel die Pastinake mürbe unter der Gabel, hielt aber noch ihre Form an der Oberfläche. Das war genug für heute Abend.

Das Öl war zu heiß — ich hörte es schon am Zischen, als die ersten Zwiebelringe in die Pfanne fielen, und trotzdem ließ ich sie noch einen Moment länger als geplant, weil ich gerade die Linsen abgewogen hatte und nicht rechtzeitig nachschaute. Die Zwiebeln an den Rändern wurden dunkler als mir lieb war, fast bitter am Rand.

Aber dann kamen die Linsen dazu. Tellerlinsen vom Stand von Herrn Schweizer — er hatte die Tüte noch selbst beschriftet, mit Bleistift auf kleinem Etikett: Alblinsen, Ernte 2026. Er sagte, die Ernte war gut dieses Jahr, trocken genug im August. Ich hatte zwei Handvoll mitgenommen, mehr brauchte ich nicht für eine Portion plus Reste.

Während ich Wasser nachgoss, zog sich der leicht angebrannte Zwiebelgeruch langsam unter den Linsennebel, erdig, schwer, irgendwie tröstlich für einen November. Ich hatte noch halben Sellerie im Kühlschrank, schnitt ihn ohne viel Nachdenken fein und ließ ihn mitziehen, zusammen mit einem Lorbeerblatt und einem Streifen getrockneter Schale von der letzten Zitrone.

Der Dampf stieg schon auf, bevor ich den Topfdeckel ganz abgehoben hatte — dieser warme, leicht süßliche Geruch von weich gedünstetem Kürbis, der sich mit dem Schmalz und dem Ingwer mischt und die ganze schmale Küche füllt.

Den Hokkaido hatte ich am Samstag beim Stand von Familie Breitner gekauft, der letzte der Saison, sagte sie — und dabei klopfte sie kurz auf die Schale, als wäre das ein Versprechen. Die Schale war noch fest unter den Fingern, das Fleisch innen satt orangefarben. Ich hatte ihn in grobe Würfel geschnitten, mit Zwiebel und einem Rest Ingwer angeschwitzt, dann Gemüsebrühe dazugegossen und einfach gewartet.

Das Salz. Ich hatte zu früh gesalzen — schon beim Anbraten — und merkte es erst beim ersten Probieren mit dem Holzlöffel. Die Suppe war nicht ungenießbar, aber schärfer als ich wollte, fast zu laut. Ich gab einen Schluck Apfelessig hinein und etwas mehr Brühe, ließ alles noch zehn Minuten offen köcheln. Das half, zog die Schärfe zurück, aber ließ eine kleine, saubere Säure stehen, die ich am Ende sogar mochte.