#Saisonk

Das Butterfett fing gerade an zu bräunen, als mir klar wurde, dass ich zu viel Salz in den Topf gegeben hatte. Zu spät.

Gestern auf dem Wochenmarkt war der Stand von Frau Ketterer schon fast leer, als ich ankam — letzter Spargel der Saison, hat sie gesagt, und dabei die Schultern gezogen wie jedes Jahr Ende Mai. Ich nahm die letzten sechs Stangen mit, dünn, aber fest, und ein Bund Radieschen dazu, klein und prall, vom Hof Brenner draußen an der Landstraße. Die Schalen noch feucht vom frühen Morgen.

Die Stangen lagen im Dämpfeinsatz über gurgelndem Wasser. Ich hatte die Butter in der gusseisernen Pfanne zerlassen, Zitronenschale frisch gerieben — und dann die Prise Salz zu früh, zu großzügig. Beim ersten Bissen spürte ich es sofort: der Spargel gibt nach, weich aber nicht schlaff, dieser kurze Widerstand bevor die Faser nachgibt, und dann zog das Salz so scharf nach, dass die natürliche Süße dahinter verschwand. Ich biss noch einmal. Kein Zweifel.

Der Dampf stand noch über dem Brettchen, als ich die Bohnen aufschnitt — dieser grasige, leicht herbe Geruch, der sagt: jetzt, nicht morgen. Kein süßliches Nachdrängen. Rein.

Heute vom Markt: die ersten Prinzessbohnen der Saison, von Frau Kessler am zweiten Stand. Sie hat sie selbst gepflückt, sagt sie, noch am frühen Morgen. Das glaube ich ihr — sie brechen mit diesem klaren, trockenen Knacken, den nasse oder alte Bohnen nicht haben. Die Hülsen fühlen sich fest an, nicht sehnig, noch ohne Faden.

Ich wollte sie kurz blanchieren, dann in Butter schwenken mit gehacktem Bohnenkraut vom Hofladen. Das Öl war zu heiß. Ich hatte Rapsöl genommen, weil die Butter ausging, und dann war es schon zu spät — die äußeren Hüllen bekamen Farbe, bevor das Innere weich werden konnte. Ich habe die Pfanne vom Herd gezogen, einen Moment gewartet, dann weitergemacht. Das Ergebnis war anders als geplant: außen knusprig bricht die Hülle, innen noch mit Biss, fast ein wenig roh am Kern. Nicht schlecht. Nur überraschend.

Die Butter fing an zu schäumen, bevor ich die Spargel fertig geschält hatte — ein sanftes Brodeln, das nach Nuss roch. Erster Mai, Feiertag, und ich kochte zum ersten Mal in dieser Saison Spargel, von Frau Holtens Stand auf dem Wochenmarkt, die Stangen noch mit feuchter Erde an den Schnittstellen.

Ich ließ die Butter eine halbe Minute zu lang im Topf. Der Rand wurde braun, fast bernsteinfarben — ich hätte neu anfangen können, tat es aber nicht. Die Stangen zischten in der Nussbutter, ich goss Wasser nach und setzte den Deckel auf. Das Ergebnis schmeckte tiefer als Spargel es sonst tut, mit einer Röstigkeit, die unter der hellen Frühlingssüße lag wie ein zweiter, ruhigerer Ton.

Der erste Biss: mürbe am unteren Ende, wo die Faser nachgibt, fester zur Spitze hin, beinahe wie bei einer jungen Artischocke. Die Nussbutter zog samtig nach, kein drückendes Fett, eher ein langer stiller Nachklang am Gaumen. Dieser Spargel — Sandboden, Direktvermarktung vom Hof südlich der Stadt — hat eine leichte Bitternote, die erst nach dem Schlucken auftaucht. Kein Fehler. Charakter.

Das Öl fing an zu rauchen, bevor die Zwiebeln überhaupt drin lagen.

Ich hatte die Pfanne zu früh aufgeheizt — die Gedanken waren noch beim Markt, beim kurzen Gespräch mit Frau Haller am Gemüsestand, die mir die letzten Wintermöhren mitgab und sagte, neue kommen erst im Mai. Ich legte die Zwiebeln rein und hörte sofort das scharfe Zischen, roch die karamellig-bittere Note, die kommt, wenn es zu schnell geht. Also Deckel drauf, Hitze runter, einen kleinen Schluck Wasser in die Pfanne. Sie wurden weich, aber mit dunkleren Rändern als gewollt — das gab nachher dem Ganzen eine unerwartete Herbe, die ich nicht eingeplant hatte, die aber blieb.

Die Möhren von Frau Hallers Stand waren noch fest, wirklich fest, wie Lagergemüse im April es eben ist. Ich schnitt sie schräg und ließ sie mit den Zwiebeln in der Pfanne ziehen, länger als die zwölf Minuten, die ich mir vorgestellt hatte — eher zwanzig, weil ich zwischendurch den Sauerteig kontrollieren musste, der auf dem Backbrett wartete. An den Schnittstellen wurden sie mürbe und zerfaserten beim Drücken mit der Gabel, die Mitte blieb bissig. Das ist genau der Moment, auf den ich beim Kochen warte: wenn beides gleichzeitig stimmt.

Der Rhabarber auf dem Markt leuchtete heute Morgen in einem intensiven Rosa-Grün, als hätte jemand Frühlingsfarben auf die Stängel gemalt. Ich konnte nicht widerstehen und kaufte ein großes Bündel, obwohl die Saison eigentlich noch nicht richtig begonnen hat. Die Verkäuferin lächelte wissend –

sie kennt mich inzwischen

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