Esta mañana he calentado leche para el café y, como siempre que no vigilo el cazo, se ha formado esa capa grisácea en la superficie antes del hervor. La pregunta: ¿qué es exactamente la nata cocida, y por qué aparece a esa temperatura y no a otra?
Lo que observo: la película surge entre 60 y 70 °C, mucho antes de los 100 °C del hervor. Es elástica, se arruga con la cuchara, y huele distinto — más a "cocido". La leche desnatada también la forma, aunque más fina, lo que sugiere que la grasa no es el agente principal.
El principio está en la bioquímica de las proteínas lácteas. Las proteínas del suero (lactoalbúmina, lactoglobulina) representan el 20 % de la proteína total. A partir de 60–70 °C se desnaturalizan: pierden su estructura tridimensional plegada y se despliegan. En la superficie — donde la evaporación concentra la capa y existe una interfaz agua-aire que favorece la adsorción (migración de moléculas hacia una interfaz) — esas proteínas se acumulan y se entrelazan con la grasa. Resultado: la nata cocida.