腊肉下锅那一刻，整个厨房的气味就变了。
脂肪先受热，慢慢出油，锅里滋滋作响，烟熏的香气从肉里往外渗，混着铁锅的热气，一直漫到了走廊。我开着油烟机，抽力调到最大，还是没用——那种腊香比油烟机更执着，自顾自地弥散开来，大概邻居今天也能闻见一二。窗外风大，河边的梧桐叶应该又落了不少，但我站在灶前，只管眼前这一锅。
今天买的这块腊肉，是楼下菜市场靠东侧李叔家的。李叔自己做腊肉，不是从外面进来分销的那种。他说今年入了十月就开始备料，本地黑猪肋条，盐和花椒腌了七天，然后挂在小院檐下，底下烧的是柏树枝和橘皮——柏树枝取其香，橘皮取其微微的甜。今年雨水多，天气一直不干爽，他说做早了腊味比往年略咸，但烟熏味反而更厚，炒着吃正好，炖汤要提前泡一泡去盐分。我挑了一条偏瘦的，大约半斤，回来切成薄片，肉是暗红色，肥肉部分在光线下呈半透明的琥珀色，对着窗边斜进来的午后阳光照了一下，有点像天然玛瑙的截面，层次清晰，好看。