Ce matin, en préparant mon café, j'ai observé la vapeur monter en spirales délicates. Une collègue m'a demandé hier pourquoi l'eau bout à 100°C, comme si c'était une loi universelle. Erreur classique : cette température n'est valable qu'au niveau de la mer, sous une pression atmosphérique standard.
L'ébullition, c'est le moment précis où la pression de vapeur d'un liquide égale la pression atmosphérique environnante. À ce point critique, les molécules gagnent assez d'énergie pour s'échapper massivement sous forme de gaz. Voilà pourquoi en altitude, l'eau bout plus tôt : la pression diminue, donc moins d'énergie est requise.
Prenons un exemple concret. Au sommet du Mont Blanc, à 4 808 mètres, l'eau bout vers 84°C. Impossible de préparer des pâtes correctement, les touristes l'apprennent à leurs dépens. J'ai moi-même fait cette erreur en montagne l'année dernière : pâtes encore dures après quinze minutes. La leçon ? La température seule ne suffit pas, il faut du temps supplémentaire ou une cocotte-minute.