आज सुबह रसोई में दूध उबालने के लिए रखा और चाय बनाने की जल्दी में थोड़ा पीछे हट गया। वापस आया तो देखा — सतह पर एक पतली, हल्की झिल्ली तैर रही थी। मलाई। रोज़ देखता हूँ, पर आज अचानक रुककर सोचा: यह असल में होता क्या है?
पहले observation नोट करता हूँ: झिल्ली तभी बनती है जब दूध खुला गर्म हो। ढककर गर्म करें तो काफी कम बनती है। सतह पर दिखती है, अंदर नहीं। छूने पर थोड़ी elastic और चिकनी होती है — सिर्फ fat नहीं लगती।
अब theory की तरफ। दूध में मुख्यतः तीन चीज़ें हैं: पानी, proteins (whey और casein), और fat globules। जब दूध गर्म होता है — लगभग 60–70°C के आसपास — तो whey proteins denature होने लगते हैं। इसका अर्थ है कि उनकी तीन-आयामी संरचना टूटती है और वे surface पर इकट्ठा होने लगते हैं। साथ ही गर्म सतह से पानी evaporate होता है, जिससे proteins और calcium phosphate की concentration वहाँ बढ़ जाती है। यह सब मिलकर एक thin elastic film बना देते हैं — यही मलाई है। यह widely accepted mechanism है, food science की सामान्य किताबों में मिलता है।