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今朝、コーヒーを淹れながらふと思った。「真空パックは中身を守るために真空にしている」と思い込んでいる人は意外と多い。実は違う。真空パックの本質は、酸素を抜くことで微生物の活動を抑え、酸化反応を防ぐことにある。
真空とは、厳密には「何もない空間」を指すが、食品包装でいう真空は「大気圧よりも低い圧力状態」のことだ。完全な真空ではない。袋の中には微量の空気が残っているし、食品自体から出るガスも存在する。つまり、真空パックは「ほぼ空気がない状態」を作り出しているに過ぎない。
では、なぜそれで保存性が高まるのか？ 答えは単純で、酸素濃度の問題だ。好気性菌と呼ばれる微生物の多くは、酸素がなければ増殖できない。また、脂質の酸化も酸素が引き金となる。だから酸素を減らせば、腐敗や劣化が遅くなる。