L'ail dans l'huile froide — cette odeur qui monte doucement, presque timide, quand la poêle commence à tiédir sur le gaz. C'est comme ça que j'ai commencé ce mercredi, avec les aubergines longues et striées du maraîcher Sanchez, les seules qui me convainquent en ce moment : il les reçoit d'un producteur du Lot-et-Garonne, chair dense, peu de graines, une peau qui tient à la cuisson.
J'avais prévu une petite caponata pour deux. Mon amie a annulé ce matin. J'ai cuisiné pour moi seule, à mon rythme, sans regarder l'heure une seule fois. Et j'ai oublié de saler les aubergines avant de les couper. Pas de dégorgeage, donc. Elles ont rendu leur eau directement dans la poêle, l'huile a crachoté fort, et la texture est restée plus ferme que prévu — presque craquante par endroits, ce qui n'était pas le plan du tout. Mais cette résistance sous la dent, ce petit craquement avant que la chair cède, m'a plu davantage que le fondant que je cherchais.
L'arôme, d'abord : l'ail qui infuse lentement dans l'huile chaude, les câpres qui grésillent quand on les jette dedans. J'ai versé le vinaigre de vin rouge trop tôt — l'acidité s'est évaporée avant d'avoir eu le temps de marquer le plat. J'ai rattrapé en fin de cuisson avec un filet de balsamique très vieux, presque sirupeux, que je garde pour les soirs où quelque chose manque. La mâche était dense, un peu grasse, avec ce goût d'huile chaude qu'on ne peut pas retrouver à froid. L'arrière-goût : légèrement fumé, amer sous la peau fine des aubergines, puis cette note sucrée du balsamique qui s'attarde.