L'odeur arrive avant que la poêle ne soit vraiment chaude — cette montée de terre et de sous-bois que les cèpes dégagent dans l'huile froide, avant même de siffler. Je reste un instant sans bouger, la spatule en main.
J'en avais acheté hier matin aux Capucins, chez le stand juste à côté des fleurs séchées. Le maraîcher ne les vend pas souvent ; cette année, la pluie de la mi-septembre a tout déclenché d'un coup, m'a-t-il dit en pesant les trois que j'avais choisis, les plus fermes, à chapeaux encore fermés. Il a ajouté sans me regarder : feu doux, une gousse d'ail, pas plus.
J'ai oublié le sel. Je m'en suis rendu compte au premier coup de fourchette — la chair cède, fondante et sèche à la fois, avec cette mâche dense qui colle un instant au palais, puis se défait. Mais quelque chose manquait, un fond plat, comme une phrase sans ponctuation. J'ai rectifié en fin de cuisson, trop tard pour que le sel s'intègre vraiment ; il restait en surface, un peu abrupt. La prochaine fois, je salerai en deux temps : une pincée avant de retourner, une autre juste après.