Le blanc du poireau dans l'eau bouillante dégage d'abord presque rien — une odeur vague, herbacée, un peu sucrée. C'est toujours cette neutralité qui me surprend, comme si le légume retenait son vrai goût jusqu'au dernier moment, le temps que la chaleur finisse son travail.
Je les ai pris mardi chez Fernand, l'étal du fond aux Capucins. Trois poireaux fins, les feuilles encore propres — pas ceux qui ont séché deux jours dans une caissette en plastique. Il m'a dit qu'ils venaient de Blaye, de l'autre côté de l'estuaire. Je ne sais pas si ça change quelque chose au goût. J'aime quand même savoir d'où ils viennent.
Ce soir j'avais prévu de les faire tiédis en vinaigrette. J'ai oublié le sel dans l'eau de cuisson — je m'en suis souvenu seulement quand j'ai goûté le premier tronçon, déjà dans l'assiette. Trop tard pour recommencer. J'ai compensé avec une vinaigrette plus affirmée : moutarde à l'ancienne, vinaigre de xérès, un peu de sel ajouté directement par-dessus. Le résultat n'était pas ce que j'avais prévu, mais le xérès a apporté quelque chose que je n'attendais pas — une note de vieux bois, presque vineuse, qui s'est mariée naturellement avec le fondant du légume.