Der Sauerteig hatte über Nacht gezogen, und als ich den Deckel vom Topf hob, schlug mir die Säure warm entgegen — leise, fast pflanzlich, ein bisschen wie feuchte Erde nach Regen.

Auf dem Wochenmarkt heute Morgen lagen beim Stand von Familie Bauer die ersten Pfifferlinge der Saison. Nicht viele, eine kleine Holzkiste, kaum halb voll. Ich habe 200 Gramm genommen und noch ein Bund Bundmöhren dazu, cremefarben und dünn, noch mit Erde an den Enden. Die Frau am Stand sagte, die Pfifferlinge kämen von einem Waldstück hinter Münsingen — ich kenne die Gegend vom Sommer bei meiner Großmutter auf der Alb. Das Licht dort, der Moosboden, der Geruch nach Harz.

Das Gericht war einfach: Pfifferlinge in der Eisenpfanne, wenig Butter, ein Zweig Thymian, etwas Knoblauch. Aber das Fett war zu heiß, als ich die Pilze hineingab. Sie zischten zu laut, sprangen zurück. Die äußeren Ränder wurden braun, fast ledrig, während die dickeren Köpfe in der Mitte noch Wasser abgaben. Ich habe die Pfanne vom Herd gezogen, fünf Minuten gewartet, dann sanft bei kleiner Flamme nachgezogen. Das Ergebnis war kein Fehler mehr — die angesengten Ränder brachten eine leise Bitterkeit, die sich gegen die Butter stemmte und nicht nachgab.

Der erste Biss: Das Fleisch der Pfifferlinge zieht nach unter dem Zahn, federt kurz, gibt dann mürbe nach. Der Thymian tritt erst im Abgang ein, harzig und ein wenig scharf. Mit dem Sauerteigbrot dazu — ein Stück, nicht mehr — zog die Würze in das weiche Krumb und blieb dort sitzen, gedämpft, fast rund.

Die Möhren habe ich in Scheiben geschnitten und kurz mitgeschwenkt. Sie blieben leicht bissfest, fast knackend, ein Gegenwicht zu den nachgebenden Pilzen. Das hat mir gefallen, dieses Nebeneinander im Mund.

Meine Großmutter hätte Zwiebeln dazugegeben und einen Schuss Sahne, das kenne ich aus ihrer Handschrift im alten Heft. Ich habe es gelassen. Manchmal reicht weniger, um mehr von dem zu hören, was da ist.

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