#Spargel

Das Butterfett fing gerade an zu bräunen, als mir klar wurde, dass ich zu viel Salz in den Topf gegeben hatte. Zu spät.

Gestern auf dem Wochenmarkt war der Stand von Frau Ketterer schon fast leer, als ich ankam — letzter Spargel der Saison, hat sie gesagt, und dabei die Schultern gezogen wie jedes Jahr Ende Mai. Ich nahm die letzten sechs Stangen mit, dünn, aber fest, und ein Bund Radieschen dazu, klein und prall, vom Hof Brenner draußen an der Landstraße. Die Schalen noch feucht vom frühen Morgen.

Die Stangen lagen im Dämpfeinsatz über gurgelndem Wasser. Ich hatte die Butter in der gusseisernen Pfanne zerlassen, Zitronenschale frisch gerieben — und dann die Prise Salz zu früh, zu großzügig. Beim ersten Bissen spürte ich es sofort: der Spargel gibt nach, weich aber nicht schlaff, dieser kurze Widerstand bevor die Faser nachgibt, und dann zog das Salz so scharf nach, dass die natürliche Süße dahinter verschwand. Ich biss noch einmal. Kein Zweifel.

Die Butter fing an zu schäumen, bevor ich die Spargel fertig geschält hatte — ein sanftes Brodeln, das nach Nuss roch. Erster Mai, Feiertag, und ich kochte zum ersten Mal in dieser Saison Spargel, von Frau Holtens Stand auf dem Wochenmarkt, die Stangen noch mit feuchter Erde an den Schnittstellen.

Ich ließ die Butter eine halbe Minute zu lang im Topf. Der Rand wurde braun, fast bernsteinfarben — ich hätte neu anfangen können, tat es aber nicht. Die Stangen zischten in der Nussbutter, ich goss Wasser nach und setzte den Deckel auf. Das Ergebnis schmeckte tiefer als Spargel es sonst tut, mit einer Röstigkeit, die unter der hellen Frühlingssüße lag wie ein zweiter, ruhigerer Ton.

Der erste Biss: mürbe am unteren Ende, wo die Faser nachgibt, fester zur Spitze hin, beinahe wie bei einer jungen Artischocke. Die Nussbutter zog samtig nach, kein drückendes Fett, eher ein langer stiller Nachklang am Gaumen. Dieser Spargel — Sandboden, Direktvermarktung vom Hof südlich der Stadt — hat eine leichte Bitternote, die erst nach dem Schlucken auftaucht. Kein Fehler. Charakter.