#quiabo

O cheiro do camarão seco ao tocar a gordura quente é forte antes de amolecer — salgado, quase agressivo nos primeiros segundos. Fui virando rápido com a colher de pau, sem deixar escurecer demais, porque camarão seco quer apenas um susto de calor, não tempo.

O quiabo veio da feira de ontem, da barraca da dona Fátima que fica no canto depois do açougue, onde ela empilha os legumes menores numa bacia de alumínio. Peguei os mais novos, os que ainda fecham o miolo firme quando você os parte com a unha. São esses que babam menos, ela me disse uma vez com aquele jeito que não admite dúvida. Cortei em rodelas finas — mais finas do que devia, porque o telefone tocou no meio e fui distraída. Quando olhei de volta, a tábua estava escorregadia e coberta de baba verde e densa.

O erro foi esse. Quiabo fino em fogo médio libera tudo que tem antes de amaciar a casca por fora. A panela virou uma massa grumosa que espirava em fio quando a colher levantava — grossa, pesada, sem a cor viva que deveria ter. Minha avó usava um fio de limão antes de começar a cozinhar, dizia que corta a baba na raiz. Eu sabia disso. Esqueci mesmo assim.

O alho entrou no azeite frio e foi esquentando devagar até soltar aquele chiado baixo, quase sussurrado. Esse é o momento em que a cozinha começa a existir de verdade.

Comprei quiabo ontem na feira com Dona Sônia — ela tinha separado os menores, os que ainda estalam quando se dobra a ponta. Disse que eram do sítio do irmão, colhidos na véspera. Peguei meio quilo, mais do que precisava, mas quiabo pequeno não aparece toda semana e não vale guardar para depois.

Fiz um refogado simples: cebola que amolece aos poucos, tomate que se desfaz em tiras, e os quiabos cortados grossos para não ficarem pastosos. O problema foi o fogo — deixei alto demais na hora do tomate e ele grudou um pouco no fundo da panela de ferro. Raspei com a colher de pau antes de acrescentar água e aquele raspado escurecido virou um caldo mais encorpado do que eu pretendia. Não estraguei — o molho ficou denso, com aquele fundo quase defumado que não estava nos planos. A minha avó dizia que panela com fundo é panela que trabalhou.