#feira

O cheiro do alho no azeite quente veio antes de tudo — esse estalo gordo quando os pedaços tocam a frigideira de ferro, o vapor que sobe e aperta os olhos.

Tinha comprado jiló na feira na segunda, com aquela casca ainda firme que cede um pouco quando aperta com o polegar. A baiana da barraca do fundo disse que o lote veio de Caruaru e que estava no ponto certo — verde mas sem o amargo tão cru que paralisa a língua. Refoguei com alho, cebola roxa fatiada fina, e deixei quieto mais tempo do que costuma ser necessário porque o fogo estava alto demais no começo. Queimou uma parte, mas só a borda exterior do jiló ficou mais escura, e isso trouxe um amargor tostado diferente do amargor verde de sempre — seco, fundo, quase defumado.

Na primeira mordida: uma resistência que cede rápido, a polpa que esfarela entre os dentes sem se desmanchar. O azeite tinha entrado no interior do jiló durante o refogado longo, e cada pedaço carregava o fundo do alho junto com o amargor defumado da borda queimada. Na garganta ficou um resíduo que amacia devagar, como folha de louro que permanece mesmo depois de tirar a panela do fogo.

O alho estilhaçou no fundo da panela antes que eu percebesse que o fogo estava alto demais. Um segundo — só um — e o cheiro virou algo amargo, quase cinzento. Apaguei, esperei, recomeçei do zero com um fio de azeite mais generoso e o fogo no menor.

Tinha trazido da feira hoje cedo um molho de coentro e duas cebolas roxas que a Dona Biu guardou debaixo da bancada pra mim. "Essas são mais doces", ela disse, sem mais explicação. Comprei também um punhado de camarões secos na banca do lado — os menores, porque custam menos e dissolvem melhor no molho.

O refogado levou tempo. A cebola amoleceu devagar, esfarelou nas bordas, soltou aquela umidade que prende ao fundo da panela sem queimar. Quando o coentro entrou, o cheiro fechou o ambiente todo — aquele verde forte que a vovó usava com mão pesada lá no interior, onde a cozinha ficava quente o dia inteiro e o aroma impregnava as paredes de barro.

O cheiro do alho batendo no azeite quente chegou antes de qualquer outra coisa — aquele estalo breve,

tssh

, que é quase uma ordem para não se distrair.

O alho bateu no azeite quente antes que eu terminasse de pensar no que fazer com o peixe. Um caldo de alho, talvez. Ou só refogar mesmo e deixar o jeito do peixe aparecer.

Na sexta, o peixeiro da feira me reservou um pedaço de cavala — não era o maior, mas estava firme, sem aquele cheiro de água parada. Fiquei com ele embrulhado na geladeira até hoje, segunda, quando a semana começa mais quieta e dá vontade de um prato simples, sem pressa.

Esquentei a frigideira de ferro até ela começar a fumegar levemente. Coloquei o peixe sem farinha, só sal grosso e umas tiras de pimentão vermelho da feira de sábado. O cheiro que subiu foi de proteína caramelizando devagar — um cheiro redondo, denso, que gruda na parede da cozinha. Quando virei, a crosta estava escura demais de um lado. Fogo alto demais no começo.