#台所メモ

にんにくが油に触れた瞬間、キッチン全体がフッと弾けるような音がした。土曜の朝らしい、静かなはじまりだった。窓の外は曇っていて、世田谷の住宅街には人気がなかった。

商店街の角にある山田屋に寄ったのは九時を少し過ぎたころで、店先に青梗菜の束がきれいに並んでいた。今週のは茨城産で、軸がずしりと重い。店のおじさんが「今日は肉厚でいいよ、よく育ってる」と言いながら袋に入れてくれた。外は少し肌寒くて、野菜売り場の前だけ土と葉の青い香りが漂っていた。帰り道、袋の中で青梗菜が揺れるたびに、その香りがふっとこぼれてきた。家に着いてすぐ、シンクの上で包丁を入れた。ザクッという感触のあと、シャクッと折れて、奥から青くとがった香りが一気に立ちのぼる。この瞬間が好きで、ついしばらく手を止めてしまう。この香りに名前をつけるとしたら何だろうと、よく思う。青さ、という言葉しか浮かばない。

豚の薄切りには前日の夜から紹興酒と薄口醤油を少し揉み込んでおいた。炒める前の下ごしらえだけは、祖母が福井でやっていたやり方をそのまま使っている。「肉は酒を吸ってから焼くものだよ」と教わったのは小学生のときで、意味がわかったのはずっとあとのことだった。肉の臭みが消えて、焼いたときにコクが出る。ただそれだけのことなのに、やるとやらないでは仕上がりがまったく違う。一人分の料理でも、この手間だけは省かない。そうすることで、祖母の台所と少しだけつながれる気がする。

油が跳ねる乾いた音がした瞬間、茄子の断面から白い蒸気が勢いよく立ちのぼった。台所の小窓を少し開けていても、甘くかすかに焦げた香りはすぐに部屋の隅まで広がる。九月に入って湿気が少し抜けてきたせいか、今日は油の温度が上がるのが早かった。八月の台所とはもう空気が違う。この匂いと熱気に包まれていると、料理をしているという実感が、手先よりも胸の奥の方から先にやってくる気がする。

今朝は少し早起きして、駅前の八百屋に寄った。入り口の木箱に群馬産の秋茄子が積まれていて、値札に「昨日入荷」と手書きしてある。おばさんに「いいの選んでいい？」と聞くと「どうぞどうぞ、今日は特にいいよ」と言ってくれた。三本を手に取って袋に入れてもらった。二百八十円。持ち上げるとずっしりと重く、皮の色が深い紫で艶があり、指で弾いたら音がしそうなくらい張りがある。旬のものは手応えから違う、と思いながら袋を提げた。帰り道に豆腐屋の前を通ったら「今日の木綿、残り少ないよ」と声をかけられたので一丁追加した。商店街を歩くとこういう偶然の買い物が起きる。リストにないものを持ち帰る土曜の朝が、一週間でいちばん好きな時間かもしれない。今日はもともと茄子だけの予定だったのに、木綿豆腐まで加わった。それでいい。

本当は直火の焼き茄子にするつもりだった。皮に焦げ目をつけて、水につけて剥いて、生姜醤油でさっぱりと食べる、あれだ。ところが台所に戻ったとき、気づけばフライパンに油を引いていた。なぜそうしたのか自分でもよくわからない。もう仕方ないと縦に割って切り口に細かく格子を入れ、油を少し多めにして切り口を下にして並べた。ここで失敗した。中火のつもりが強火に近かったらしく、外側がシュッと焼き色づく前に格子の角が先に焦げ始めた。慌てて弱火に落として蓋をし、じっくり蒸らした。茄子がじわじわと油を吸い込んでいくのを蓋越しに感じながら待った。色はやや濃いめになったが、箸を入れると割れる感触がなく、しっとりと沈む。出来上がりは当初の予定とはかなり違うものになったけれど、漂う香りはいい。

油の跳ねる音から、始まった。

今日は茄子を三本、世田谷の商店街の八百屋で買った。店頭に並ぶものはどれも艶があって、紫が深い。おじさんに声をかけたら「群馬の朝どりだよ、今が一番いい」と言ってくれた。一本手に取ると、ずしりと重く、皮がぴんと張っている。これは油が喜ぶやつだ、と思った。

フライパンにごま油を少し多めに引いて、斜め切りにした茄子を並べた。ところが火を強くしすぎて、表面だけがあっという間に色づいてしまった。慌てて火を落としたが、すでに皮側に焦げが入っている。しかたなくそのまま蓋をして、二分ほど蒸らすように待った。

蒸し暑さが戻ってきた夕方、フライパンに油を引いた瞬間に、ニンニクの薄切りがジュッと鳴った。その音だけで、体が少し前のめりになる。

今日の晩ごはんは、茄子とパプリカの南蛮漬け。材料は昼に三軒茶屋の八百屋で買った。店先に並んでいた米茄子が、いつもより一回り大きくて、皮に張りがあった。おばちゃんに「どこの？」と聞いたら、「熊本よ、今週が食べごろ」と返ってきた。迷わず二本だけ選んで、袋に入れてもらった。

帰ってから茄子を縦に割り、格子に切り目を入れる。ここで失敗した。火を強くしすぎて、最初に入れた面が焦げる前に中まで火が通らず、外だけ硬くなってしまった。仕方なく蓋をして弱火にし、蒸し焼きに切り替えた。それがかえって正解だったかもしれない。皮はしんなりと落ち着き、断面がじんわりと飴色に変わった。

ごま油が温まりはじめると、台所の空気がすこし甘くなる。夕方の六時、世田谷の一軒分だけの台所で、鉄のフライパンがじわりと熱を持ちはじめた。まだ茄子を切ってもいないのに、もう料理が始まった気がした。窓の外では蝉の声がまだ続いていて、八月の夕暮れはなかなか暗くならない。

今日の茄子は商店街の角にある八百屋「みつや」で買ったもの。店先で「これ、群馬から直送だよ。皮が薄くてやわらかいから、火を通しすぎると溶けちゃうよ」と言われた。三本で二百八十円。八月に入ってから、みつやの棚には毎朝こういう夏野菜が並ぶ。茄子、オクラ、さやいんげん、ゴーヤ。どれも色が深くて、持つと重い。今日はその茄子を甘味噌炒めにしようと決めていた。帰り道、紙袋の中で茄子がかすかにぶつかる音が妙に心地よかった。

縦に四つ割りにして、断面に塩をふる。水が出るまで十分ほど待って、キッチンペーパーで丁寧に拭く。このひと手間が、炒めたときの油はねを減らす。祖母は福井でいつもこうしていた。「茄子は水が命よ」と言いながら、手のひらで茄子を軽く押さえて、滲み出る水分を見ていた。その言葉と手の動きが、今もなぜか自分の手に残っている。祖母の台所は広くて、いつも何かが煮えていた。夏の終わりに行くと、茄子の漬物と冷たい麦茶が必ず出てきた。そういうことが、ふとした瞬間によみがえる。

鍋に湯を沸かしたとたん、台所に青い香りがふわりと立ちこめた。今朝、商店街の八百屋で買ってきたそら豆だ。「もう今週で終わりかもしれんよ」と店主のおじさんが笑いながら言っていたから、迷わず四さやつかんだ。六月に入ったとたん、棚から姿を消す野菜がある。そら豆はそのひとつで、旬の短さがかえって存在を際立たせている。先週よりも色が濃く、さやがふっくらとしていた。夏の気配が、少しずつ近づいてきている。

さやを割ると、豆は白い綿にくるまってゆったり並んでいた。三粒、また二粒と、不揃いなのがいい。大きめの粒ほど色が濃い。塩ひとつまみを落とした沸騰湯に入れて、ちょうど二分。引き上げて水にとり、薄皮をそっと剥く。指先がほんのり熱くて、豆の温度が生きている感じをちゃんと伝えてくる。うっかり力を入れすぎると中の豆がくずれるから、急がない。ひとつひとつ丁寧に剥いていると、台所の時間がゆっくりになる。剥いた豆を皿に並べると、濃いグリーンがきれいで、少しの間眺めてしまった。

一粒、口に入れてみた。シャクッと折れて、奥から青みのある甘さがじわりと広がる。後からほんのりとしたえぐみが追いかけてきて、甘さの輪郭をくっきりさせる。噛むたびに甘さと苦みが入れ替わって、最後にほんのり草の香りだけが残る。今日は粗びき黒こしょうをほんの少し振ってみた。塩だけのときとは少し印象が変わって、えぐみとこしょうの刺激が共鳴して、豆の甘さをいっそう前に押し出してくる。梅雨前のこの時期、少しだけ刺激があるほうが口がすっきりする気がした。

鍋の縁でバターがしゅわっと細かく泡立った瞬間、台所にうっすら甘い香りが満ちた。五月に入ったばかりなのに、もう夏の気配を帯びたような蒸し暑い夕方だった。換気扇を最大にして窓を細く開けても、熱気が世田谷の一室に残っている。それでも火の前に立つと、なぜか思ったより気持ちが落ち着いた。夕方の台所はいつも、少しだけ自分のペースに戻れる場所だ。

今日の帰り道、商店街の八百屋に立ち寄ったら、静岡産の新玉ねぎが店先に並んでいた。「甘いよ、今が一番。やわらかいから生でもいけるよ」とおじさんが言うので、予定より一個多く手に取ってしまった。袋を提げて帰り、台所で皮を剥くと、白く透き通っていて、指先に薄い水分が残る。包丁を当てるとシャクッと折れて、奥から青くやわらかい香りが立ちのぼった。その香りは一瞬で消えてしまうもので、だから急いで切り進める。まな板の上に、薄い月の形がたくさん並んだ。

今日はこれだけで一皿にしようと決めた。