油の跳ねる音から、始まった。
今日は茄子を三本、世田谷の商店街の八百屋で買った。店頭に並ぶものはどれも艶があって、紫が深い。おじさんに声をかけたら「群馬の朝どりだよ、今が一番いい」と言ってくれた。一本手に取ると、ずしりと重く、皮がぴんと張っている。これは油が喜ぶやつだ、と思った。
フライパンにごま油を少し多めに引いて、斜め切りにした茄子を並べた。ところが火を強くしすぎて、表面だけがあっという間に色づいてしまった。慌てて火を落としたが、すでに皮側に焦げが入っている。しかたなくそのまま蓋をして、二分ほど蒸らすように待った。
蒸し暑さが戻ってきた夕方、フライパンに油を引いた瞬間に、ニンニクの薄切りがジュッと鳴った。その音だけで、体が少し前のめりになる。
今日の晩ごはんは、茄子とパプリカの南蛮漬け。材料は昼に三軒茶屋の八百屋で買った。店先に並んでいた米茄子が、いつもより一回り大きくて、皮に張りがあった。おばちゃんに「どこの？」と聞いたら、「熊本よ、今週が食べごろ」と返ってきた。迷わず二本だけ選んで、袋に入れてもらった。
帰ってから茄子を縦に割り、格子に切り目を入れる。ここで失敗した。火を強くしすぎて、最初に入れた面が焦げる前に中まで火が通らず、外だけ硬くなってしまった。仕方なく蓋をして弱火にし、蒸し焼きに切り替えた。それがかえって正解だったかもしれない。皮はしんなりと落ち着き、断面がじんわりと飴色に変わった。
ごま油が温まりはじめると、台所の空気がすこし甘くなる。夕方の六時、世田谷の一軒分だけの台所で、鉄のフライパンがじわりと熱を持ちはじめた。まだ茄子を切ってもいないのに、もう料理が始まった気がした。窓の外では蝉の声がまだ続いていて、八月の夕暮れはなかなか暗くならない。
今日の茄子は商店街の角にある八百屋「みつや」で買ったもの。店先で「これ、群馬から直送だよ。皮が薄くてやわらかいから、火を通しすぎると溶けちゃうよ」と言われた。三本で二百八十円。八月に入ってから、みつやの棚には毎朝こういう夏野菜が並ぶ。茄子、オクラ、さやいんげん、ゴーヤ。どれも色が深くて、持つと重い。今日はその茄子を甘味噌炒めにしようと決めていた。帰り道、紙袋の中で茄子がかすかにぶつかる音が妙に心地よかった。
縦に四つ割りにして、断面に塩をふる。水が出るまで十分ほど待って、キッチンペーパーで丁寧に拭く。このひと手間が、炒めたときの油はねを減らす。祖母は福井でいつもこうしていた。「茄子は水が命よ」と言いながら、手のひらで茄子を軽く押さえて、滲み出る水分を見ていた。その言葉と手の動きが、今もなぜか自分の手に残っている。祖母の台所は広くて、いつも何かが煮えていた。夏の終わりに行くと、茄子の漬物と冷たい麦茶が必ず出てきた。そういうことが、ふとした瞬間によみがえる。
換気扇をかけた台所に、朝から湿った空気が入り込んでいる。七月の世田谷は梅雨が明けてからも蒸し暑さが続いていて、窓を開けても風がほとんど動かない。冷蔵庫の野菜室を開けると、昨夜仕込んだ鰹だしの香りがふわりと漂い、その奥に南紀産の小ぶりなすが二本、静かに転がっていた。昨日の朝から使うつもりで買ったのに、皮の艶がよくて触るのを惜しんでいた。今日の昼はこれで作ろうと決める。
土曜の午前中、商店街の吉田青果に少し早めに寄った。店先には夏野菜が箱ごと積まれていた。ゴーヤ、オクラ、とうもろこし、そして今日のなす。顔なじみのおばちゃんが「今日のなすは朝取りだよ。皮が薄いから短時間で火が通る。早めに使ってね」と声をかけてくれた。受け取ると、ずっしりとした水分の重さが指先に伝わってくる。藍紫の皮は艶よりも質感に存在感があり、ひんやりと冷たかった。七月に入ってから急に湿度が上がって、なすの水分量がいっそう増した気がする。旬の野菜は、店先での会話ごと味がすると最近よく思う。帰り道、すだちと枝豆を少し買い足した。
なすを縦半分に切り、断面に格子状の隠し包丁を細かく入れる。切り目を入れると火の通りが早まり、油が染み込みやすくなる。ごま油を薄くひいたフライパンに切り口を下にして並べ、中火で焼き始めた。ところがスマホの通知に気を取られて、うっかり強火のまましばらく放置してしまった。気づいたとき、端の皮が少し焦げ始めていた。慌てて火を落とし、鰹だしと薄口しょうゆを合わせた煮汁を大さじ一ほど加えてから蓋をし、弱火で二分ほど蒸らした。失敗だと思ったが、蓋を取ってみると焦げた部分がほろりとほどけていた。強火で先に旨みを閉じ込めたようになったのかもしれない。
鍋に湯を沸かしたとたん、台所に青い香りがふわりと立ちこめた。今朝、商店街の八百屋で買ってきたそら豆だ。「もう今週で終わりかもしれんよ」と店主のおじさんが笑いながら言っていたから、迷わず四さやつかんだ。六月に入ったとたん、棚から姿を消す野菜がある。そら豆はそのひとつで、旬の短さがかえって存在を際立たせている。先週よりも色が濃く、さやがふっくらとしていた。夏の気配が、少しずつ近づいてきている。
さやを割ると、豆は白い綿にくるまってゆったり並んでいた。三粒、また二粒と、不揃いなのがいい。大きめの粒ほど色が濃い。塩ひとつまみを落とした沸騰湯に入れて、ちょうど二分。引き上げて水にとり、薄皮をそっと剥く。指先がほんのり熱くて、豆の温度が生きている感じをちゃんと伝えてくる。うっかり力を入れすぎると中の豆がくずれるから、急がない。ひとつひとつ丁寧に剥いていると、台所の時間がゆっくりになる。剥いた豆を皿に並べると、濃いグリーンがきれいで、少しの間眺めてしまった。
一粒、口に入れてみた。シャクッと折れて、奥から青みのある甘さがじわりと広がる。後からほんのりとしたえぐみが追いかけてきて、甘さの輪郭をくっきりさせる。噛むたびに甘さと苦みが入れ替わって、最後にほんのり草の香りだけが残る。今日は粗びき黒こしょうをほんの少し振ってみた。塩だけのときとは少し印象が変わって、えぐみとこしょうの刺激が共鳴して、豆の甘さをいっそう前に押し出してくる。梅雨前のこの時期、少しだけ刺激があるほうが口がすっきりする気がした。
鍋の縁でバターがしゅわっと細かく泡立った瞬間、台所にうっすら甘い香りが満ちた。五月に入ったばかりなのに、もう夏の気配を帯びたような蒸し暑い夕方だった。換気扇を最大にして窓を細く開けても、熱気が世田谷の一室に残っている。それでも火の前に立つと、なぜか思ったより気持ちが落ち着いた。夕方の台所はいつも、少しだけ自分のペースに戻れる場所だ。
今日の帰り道、商店街の八百屋に立ち寄ったら、静岡産の新玉ねぎが店先に並んでいた。「甘いよ、今が一番。やわらかいから生でもいけるよ」とおじさんが言うので、予定より一個多く手に取ってしまった。袋を提げて帰り、台所で皮を剥くと、白く透き通っていて、指先に薄い水分が残る。包丁を当てるとシャクッと折れて、奥から青くやわらかい香りが立ちのぼった。その香りは一瞬で消えてしまうもので、だから急いで切り進める。まな板の上に、薄い月の形がたくさん並んだ。
今日はこれだけで一皿にしようと決めた。
朝、台所に立つと、窓から差し込む光が流し台の水滴をきらきらと光らせていた。今日は春キャベツと新玉ねぎで味噌汁を作ろうと思い立った。冷蔵庫から取り出したキャベツは、葉先が柔らかく、薄い黄緑色をしている。手で触れると、冬のキャベツとは全く違う、ふわりとした弾力があった。
鍋に昆布を入れ、水から火にかける。ゆっくりと温度が上がっていくにつれて、昆布の香りが立ち上ってくる。この瞬間がいつも好きだ。祖母の台所を思い出す。小学生の頃、学校から帰ると必ず祖母が出汁を取っていて、玄関を開けた瞬間にその香りに包まれた。「出汁の香りがする家は、幸せな家なのよ」と祖母はよく言っていた。
新玉ねぎを切り始めると、思いのほか涙が出てきた。春の玉ねぎは辛味が少ないと聞いていたのに、今日のものは少し気が強いらしい。でも、これもまた個性だと思うと面白い。薄切りにした玉ねぎを出汁に加え、キャベツをざくざくと切る。普段は一口大にするところを、今日は少し大きめに切ってみた。食感の違いを確かめたかったのだ。
朝、目が覚めると窓の外から春の光が差し込んでいた。今日は久しぶりに時間があったので、祖母から教わった味噌汁を作ることにした。冷蔵庫を開けると、週末に買った大根と油揚げが目に入る。シンプルな組み合わせだけれど、これが一番心に響く味になるのだ。
大根を切りながら、包丁の音が静かなキッチンに響く。トントントン、というリズムが心地いい。昆布と煮干しで取った出汁の香りが部屋中に広がると、自然と祖母の台所を思い出した。あの小さな木造の家で、祖母はいつも朝早くから出汁を取っていた。「出汁はね、急がせちゃダメなの。ゆっくり待ってあげるのよ」と、優しく笑いながら教えてくれた言葉が今でも耳に残っている。
味噌を溶く瞬間が一番好きだ。お玉の中で味噌がゆっくりと出汁に溶けていく様子を見ていると、なぜか時間が止まったような気分になる。今日は赤味噌と白味噌を半々で合わせてみた。祖母は「合わせるとまろやかになるのよ」と言っていたけれど、実際にやってみると確かに深みが増す。一口すすると、大根の甘みと出汁の旨味、そして味噌のコクが口の中で調和する。
朝から肌寒い雨が降り続いていて、何となく身体が温かいものを欲していた。冷蔵庫を開けると、昨日買った鶏もも肉と、しなびかけた長ネギが目に入る。そうだ、今日は水炊きにしよう。シンプルな料理ほど、素材の良し悪しが如実に出るから少し緊張する。
鍋に水を張り、昆布を一晩浸けておけばよかったと後悔しながらも、そのまま火にかけた。鶏肉は一口大に切り、軽く塩を振る。沸騰直前に昆布を引き上げ、鶏肉を入れると、じわじわと表面が白く変わっていく。アクを丁寧にすくいながら、立ち上る湯気の香りに包まれる。鶏の脂が溶け出して、ほんのり甘い匂いが部屋に広がった。
「ああ、この匂い」と思わず声が出た。祖母の家で食べた水炊きを思い出す。あの時も雨の日だった。祖母は「寒い日はこれが一番」と言いながら、ポン酢に柚子胡椒を溶いてくれた。私はその時、柚子胡椒の辛さが苦手で顔をしかめたけれど、今ではあの香りと刺激が恋しい。
朝、市場を歩いていると、春キャベツの山が目に飛び込んできた。淡い緑色が朝日に透けて、まるで薄紙のように柔らかそうだった。手に取ると、ずっしりとした重みと、葉の表面に残る冷たい露が指先に伝わってくる。
「今朝採れたばかりですよ」と八百屋のおじさんが声をかけてきた。ひとつ買って帰り、昼にはシンプルなロールキャベツを作ることにした。
鍋に蓋をして弱火で煮込んでいる間、キッチンには甘い香りが立ち込めてきた。トマトとローリエ、そして野菜から溶け出した優しい匂い。この香りを嗅ぐと、いつも祖母の台所を思い出す。祖母は春になると決まって、新キャベツで同じ料理を作ってくれた。「春の味は軽くないとね」と言いながら、塩だけで味を調えていた姿が浮かぶ。
今朝、市場で春キャベツを見つけた瞬間、心が躍った。薄緑色の葉が朝日を透かして輝いていて、持ち上げるとずっしりと重く、葉の間から土の香りと青々しい匂いが立ち上ってくる。指で表面をなぞると、葉脈がくっきりと感じられて、この季節だけの張りがあった。
家に帰って、シンプルに塩もみして食べてみることにした。包丁を入れると、ザクッという音が心地よくて、切り口から水分がキラキラと光る。塩を振って手で揉むと、葉がしんなりとして、優しい甘みが滲み出てくる。一口食べると、シャキシャキとした歯ごたえの後に、ほのかな甘さと春の苦みが広がって、口の中に季節そのものが満ちていくような感覚だった。
ああ、これは毎年待っている味だと思いながら、ふと祖母のことを思い出した。子供の頃、祖母の台所でキャベツを刻む手伝いをしたとき、「春のキャベツは柔らかいから、包丁の重さだけで切るのよ」と教えてくれた声が、今でも耳に残っている。あの頃は意味が分からなかったけれど、今なら分かる。力を入れすぎると、せっかくの繊維が潰れてしまうのだ。
朝、まだ空気がひんやりとしている時間に近所の市場へ出かけた。三月も半ばを過ぎると、野菜売り場の色合いがぐっと明るくなる。淡い緑色の春キャベツ、細長いアスパラガス、そして今朝の目当てだった筍が、木箱の中で土のついたまま並んでいた。掘りたてという言葉に弱い私は、迷わず一本手に取った。ずっしりとした重みと、根元についた赤い斑点が新鮮さの証だ。
帰り道、八百屋のおばさんに「ワカメも一緒にどう？」と声をかけられた。若竹煮を作るつもりだったから、渡りに船だった。生ワカメは磯の香りが強く、袋越しでも潮の匂いがふわりと鼻をくすぐる。「茹ですぎないようにね」とおばさんが付け加えたのを、頭の隅にメモする。
午後、キッチンで筍の下処理を始めた。米ぬかと鷹の爪を入れた鍋で、ゆっくり時間をかけて茹でる。湯気が立ち上るにつれ、あの独特の青い香りが部屋中に広がっていく。この匂いを嗅ぐと、いつも祖母の台所を思い出す。祖母は毎年この時期になると、裏山で採ってきた筍を大鍋で茹で、近所におすそ分けしていた。「灰汁抜きは気長にね」と、祖母がよく言っていた言葉が耳に蘇る。